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乳制品在加工过程中受到热处理会造成营养物质的损失,蛋白质中的赖氨酸、精氨酸残基与乳糖等其他碳水化合物的结合造成约5-%-15%的氨基酸吸收困难。为了研究热处理程度与乳制品热损伤之间的关系,本文通过对乳制品加热过程中发生的化学反应进行分析和总结,选择羟甲基糠醛作为标志物进行评价热损伤的研究。5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程,分游离型和结合型两种。通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物,它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效标志物。游离型羟甲基糠醛测定方法为：三氯乙酸法沉淀蛋白质,获得的上清液进行测定,结果表明：RSD值为12.698%,回收率为93.6%；结合型羟甲基糠醛测定方法为：三氯乙酸沉淀法对乳制品进行蛋白质沉淀,使用草酸对获得沉淀中的Amadori产物酸水解,最终测定发生于美拉德反应过程中的结合型羟甲基糠醛含量。结果表明：Amadori产物水解的最优条件为：草酸浓度1.07mol/L; 22.22mL草酸/g蛋白质；水解240min。本方法的检出限为0.045μg/mL,RSD值为7.9%,回收率为92.2%。通过对酪蛋白酸钠-乳糖模型和浓缩乳清蛋白模型进行简单的加热实验分析,发现在105min内,游离型羟甲基糠醛和结合型羟甲基糠醛均与受热时间具有线性关系：模型Ⅰ,y=0.024x+0.040,R2=0.993,模型Ⅱ,y=0.016x+0.627,R2=0.900;结合羟甲基糠醛在105min内与时间(min)关系：模型I,y=y=0.093x+7.45,R2=0.989;模型Ⅱ,y=0.009x+7.796,R2=0.956。模型中羟甲基糠醛与热处理温度的影响不是简单的线性关系,做非线性分析发现具有良好的相关性,游离羟甲基糠醛与加热温度(℃)关系：模型Ⅰ,y=0.001x2-0.176x+5.843,R2=0.948,模型Ⅱ,y=0.001x2-0.167x+5.670,R2:0.868;结合型羟甲基糠醛与加热温度关系：模型I,y=0.026x2-3.782x+135.4,R2=0.890;模型Ⅱ,y=0.016x2-2.434x+89.57,R2=0.88。不同乳制品储存条件下羟甲基糠醛含量试验表明,UHT乳,包装方法与游离型羟甲基糠醛含量关系极显著,结合型羟甲基糠醛与储存温度关系极显著,与储存时间关系显著；对于乳粉,游离型羟甲基糠醛和结合型羟甲基糠醛与储存时间的关系都极显著,但是对于4℃和37℃的储存温度间的关系只有结合型的羟甲基糠醛关系显著。