我们对美好味道的追求不再停留在酸、甜、苦、咸、鲜基本五味上,对于美味主要从两个方面进行探究:去除食品的苦味和增添食品的浓厚味。1.大部分的苦味物质会让人们感到厌恶和排斥。传统降低苦味的方法是通过添加大量的蔗糖和高脂肪来掩蔽苦味,但是过多的食用高糖量和高脂肪的食物容易引发高血脂、高血糖和高血压等疾病。在不影响物质本身功效的基础上,添加苦味抑制剂对于减弱其苦味强度方面具有很重要的意义。因此,本文合成了11个2-(4-甲氧基苯氧基)丙酰氨基酸衍生物,并对6种苦味物质的苦味抑制活性进行了感官测试,实验结果表明:合成的11个化合物中大部分对这六种苦味物质具有一定的抑制效果。a5对人工牛黄的苦味抑制作用较好,比对照物r-氨基丁酸的效果好;a1酸的形式和a11对咖啡因的苦味抑制效果较好,比对照物r-氨基丁酸好;a2一个钠盐的形式对盐酸奎宁的抑制效果较好,但是仍不及对照物r-氨基丁酸效果好;a3酸的形式和a9酸的形式对氯化钾苦味的抑制效果较好,抑制效果比r-氨基丁酸效果好;a1、a2、a7、a8、a10对糖精钠的苦味抑制活性较好;a1、a3、a5、a7、a8、a9对甜菊糖苷的苦味的抑制效果较好,抑制效果都要比r-氨基丁酸好。2.Kokumi是指具有浓厚味的物质,能让味道原本单一的食物在增强基本味道的基础上具备满口感、绵延感、冲击感等美好的感觉。因此,开发新的具有浓厚味的物质有很好的应用前景。因此,本文合成了7个N-乙酰氨基酸衍生物,并对其kokumi活性进行了感官测试,实验结果表明:合成的7种化合物均具有浓厚味作用。其中b1对甜味和咸味的浓厚味效果最好,比对照物谷胱甘肽要好;b2、b4、b5、b6对咸味酸味浓厚味效果较好,与对照物谷胱甘肽的效果接近;b7对苦味无明显浓厚味效果。3.从底物与酶的比例、溶剂的用量和反应时间三个方面研究酶催化合成焦谷氨酸的最适合条件。结果表明:底物与酶的比例为1:0.2、溶剂叔丁醇用量为30 m L、温度为50℃时反应产率最高为73.7%且反应时间最短为35 h。