在生产线上按系统取制粉样，这些粉样近似地代表取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉。以这些粉样为研究对象，分别研究各粉样淀粉的理化特性；研究损伤淀粉含量对面团流变学特性的影响，以及损伤淀粉含量与糊化特性参数的关系；研究粉路中各系统面条质构仪测定结果的差异以及淀粉糊化特性对面条质构仪测定结果的影响；通过添加同种小麦粉制取的谷朊粉的方法，研究直链淀粉含量对面条品质的影响。 研究结果表明：小麦胚乳结构中，越接近皮层的部位，蛋白质含量越高；面团的吸水率越高，形成时间和稳定时间越长，粉质质量指数越高，面筋筋力越强。 淀粉和直链淀粉在小麦籽粒胚乳中的分布是：越接近皮层的部分，淀粉和直链淀粉含量越低；越接近麦心的部位，淀粉和直链淀粉含量越高。 小麦胚乳结构中不同部位淀粉的糊化特性不同，越接近皮层的部位，糊化峰值粘度越低；越接近麦心的部位，峰值粘度越高。 小麦胚乳结构中，不同部位的淀粉在研磨过程中受损伤的程度不同，越接近皮层的部位，损伤强度越大，损伤淀粉含量越高。损伤淀粉含量与面团的吸水率呈极显著的正相关(r=0.9359)；与面团的拉伸曲线面积(粉力)、抗拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例均呈极显著负相关，相关系数r分别为-0.9220、-0.8864、-0.8962、-0.9351；在皮磨系统和心磨系统中，损伤淀粉含量和峰值粘度都呈极显著负相关(复相关系数R2=0.9160、0.7290。) 面粉的峰值粘度和面条TPA参数硬度、咀嚼性呈高度显著负相关(r=-0.7687、-0.8100)，和粘附性呈高度显著正相关(r=0.7689)；与最大剪切应力、最大剪切力和拉断力都呈高度显著负相关(r=-0.7530、-0.8250、-0.7480)。 直链淀粉含量对面条的蒸煮特性和质构仪TPA指标有很大影响，与干物质吸水率呈极显著负相关(R2=0.8325)；与蛋白质损失率和干物质损失率均呈极显著正相关(R2=0.8744、0.9227)。与面条TPA粘合性、硬度和咀嚼性呈显著负相关，r分别为-0.9131(r=0.01)、-0.8276(r=0.05)和-0.8065(r=0.05)；与面条TPA弹性、粘结性和回复性相关性不显著。 小麦胚乳中直链淀粉含量的微小变化即可导致面条食用品质的明显不同。直链淀粉含量与面条的表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性和食味都呈极显著负相关，相关系数分别为-0.8893、-0.9245、-0.9266、-0.8599、-0.9320、-0.9393；与面条感官总评分也呈极显著负相关(r=-0.9643)。