论文部分内容阅读
本试验旨在研究不同种类的直投式发酵剂对酸奶品质和酸奶中芳香物质含量的影响。首先选取了五种直投式发酵剂，分别对其中的五种酶：β-半乳糖苷酶、葡萄糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶和丙酮酸脱羧酶的酶活进行测定，然后采用这五种直投式发酵剂生产酸奶，并对发酵期间酸奶的pH值和总酸度值进行测定，最后对酸奶在冷藏期间的品质指标（pH值、总酸度值、粘度、持水力）和酸奶中芳香物质（乙醛和双乙酰）含量进行测定。试验I：选择5种直投式发酵剂，分别对5种直投式发酵剂中的五种酶的酶活进行测定。测定结果：β-半乳糖苷酶中5种发酵剂间均差异显著（P<0.05），4号酶活最高为111084.50U/g、3号酶活最低为13355.50U/g；葡萄糖激酶中5号与4号酶活差异显著（P<0.05），5号酶活最高为9.06U/g，4号酶活最低为2.58U/g；丙酮酸激酶中4号与3号差异显著（P<0.05），4号酶活最高为969.56U/g，3号酶活最低92.04U/g；丙酮酸脱羧酶中2号与3号差异显著（P<0.05），2号酶活最高为120.73U/g，3号酶活最低为57.22U/g；乳酸脱氢酶中4号与1号差异显著（P<0.05），4号酶活最高90.33U/g，1号酶活最低为7.78U/g。试验II：酸奶的发酵，采用试验I中的发酵剂，用市售巴氏杀菌乳发酵酸奶，酸奶发酵过程中，每隔1h测定pH和总酸度值。结果表明在6h的测定中，5种不同发酵剂的酸乳pH逐渐降低，总酸度值逐渐升高，6h发酵结束时，pH值3号、4号分别于1号、2号、5号差异显著(P<0.05)，且均高于1号、2号、5号；总酸度值4号和5号的值差异显著(P<0.05)，总酸度值分别为66.42°T和77.17°T。试验III：酸奶品质和芳香物含量的跟踪测定。采用试验II的发酵酸奶，分别在0h点、24h点、48h点、72h点、96h点、120h点、144h点测定pH、总酸度值、粘度、持水力、乙醛含量和双乙酰含量。结果表明，在144h冷藏结束时，酸乳pH4号和5号差异显著(P<0.05)，4号比5号低2.54%；总酸度值之间差异均不显著(P>0.05)，但1号总酸度值最低，值为95.17°T；酸奶粘度之间2号和3号差异显著(P<0.05)，2号比3号高41.21%；乙醛含量方面，各酸奶之间差异不显著(P>0.05)，但2号含量最高，为21.88μg/mL；双乙酰的含量各酸乳之间差异不显著(P>0.05)，以5号含量最高，为18.04μg/mL。综合比较，2号和5号发酵剂发酵酸乳在冷藏过程pH值下降的速度缓慢；酸乳的粘稠度高；芳香物质乙醛和双乙酰含量高。因此2号和5号发酵剂较为适宜。