豆渣是天然的大豆膳食纤维,但我国每年约有800万吨的豆渣被作为工业废物,不仅造成巨大的资源浪费,还会对环境造成巨大压力。烘焙食品作为一类高糖高脂的食品,虽然美味但多食易导致肥胖症、心脏疾病、高血压和糖尿病等多种疾病,市场现有高纤烘焙食品因影响生产、成品质量变差、口感粗糙等问题而较难被生产者和消费者接受。因此,研究如何将豆渣进行改性使其理化特性得以突出,并研究如何将改性大豆膳食纤维应用于烘焙食品中具有重要意义。本文以豆渣为原料,采用高温酸解和浸碱处理结合高压均质方法对其进行改性,获得一种改性大豆膳食纤维,其不仅具有良好的理化特性,将其用于烘焙制品中还可改善产品品质。本文主要研究结果如下：1.以持水率、黏度和膨胀率为指标,将豆渣进行酸解处理,得到最佳酸解条件为pH值为3,温度为118℃,处理时间为15min,此时大豆膳食纤维持水率为16.9g/g,膨胀率为12.5mL/g,黏度为2740mPa.s。酸解过的豆渣经中和后再进行浸碱处理,得到浸碱的最佳条件为浸碱溶液为0.05%的NaOH,温度为80℃,处理时间为4h,此时大豆膳食纤维的持水率升高至20.8g/g。20MPa均质可以使大豆膳食纤维的黏度升至3170mPa.s,持水率提高至22.4g/g,膨胀率变化不大。冷冻干燥使大豆膳食纤维持水率降为15.0g/g,优于真空干燥时的持水率9.5g/g和热风干燥时的持水率7.7g/g。所得改性大豆膳食纤维的纤维含量为77%,显著高于普通豆渣65%。2.用改性大豆膳食纤维分别替代油脂的0、20%、40%、60%、80%时,磅蛋糕面糊黏度逐渐下降,分别为24533mPa.s、19566mPa.s、19300mPa.s、17566mPa.s、3233mPa.s;面糊比重逐渐增加,分别为0.88g/cc、0.95g/cc、0.98g/cc、1.01g/cc、1.06g/cc;蛋糕烘焙损失逐渐增加,分别为18.65%、19.19%、21.23%、22.06%、23.75%;蛋糕比容逐渐下降,分别为3.04cm3/g、2.71cm3/g、2.48cm3/g.2.07cm3/g、2.02cm3/g。用改性大豆膳食纤维替代20%油脂时不会影响磅蛋糕的感官评分。当改性大豆膳食纤维添加蛋糕配方总量的5%和10%时,结合2倍的泡打粉可以帮助磅蛋糕稳定其中的馅料不沉底,还能使磅蛋糕水分增加,延缓水分流失。3.添加面粉重量10%的改性大豆膳食纤维在戚风蛋糕中可以表现出良好的泡沫稳定性和悬浮稳定性,且不会影响蛋糕的比重和黏度。通过正交实验可以获得改性大豆膳食纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,油60g,鸡蛋100g,糖100g,面粉80g。保湿性实验表明改性大豆膳食纤维能使戚风蛋糕的水分在第8天仍保持在20%以上,延长了产品的货架期。4.将改性大豆膳食纤维用于吐司面包制作,结果发现10%以上改性大豆膳食纤维会显著延长面团的形成时间,发酵时间显著下降；15%以上改性大豆膳食纤维会使面包的烘焙损失超出接受范围11%。改性大豆膳食纤维对面包质构的影响主要包括外壳颜色加深、风味改变、组织收缩变粗糙和口感的下降。配合木聚糖酶和谷氨酰胺转胺酶(TG酶)可以改善纤维面包的品质,使面团形成时间缩短,促进发酵,面包的柔软度、白度、感官评价都得到改善。木聚糖酶对于面包保湿性有帮助,能使面包的水分由32.3%升至40.5%；TG酶对面包的水分保持没有明显作用。