春卷是消费者喜爱的中国传统食品之一,市面上售卖的速冻春卷产品多是生制或者半生制品,购买后需油炸方可食用。而随着人们物质生活水平的提高,人们对快捷生活的需求也更大了。因此,研制一种食用起来既安全又方便还能满足口感需求的熟制春卷产品就成为一种趋势。本课题研究的速冻熟制春卷食用前无需油炸,解冻复热后即可食用。速冻食品的加工以及贮存是影响其质量的关键,本课题从冷却方式、贮存环境、加工工艺改善和货架期预测四个方面对熟制春卷的品质进行了研究。1、通过对样品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和混合冷却(自然冷却与真空冷却结合)四种不同的处理,将样品中心温度从80℃降至室温20℃,然后贮藏于4℃环境下18d。对经过冷却后的样品的失重率、色泽、质构、气味进行测定,并作出感官评价;贮藏期间,每6d测定一次样品的菌落总数和p H值。结果发现:真空冷却的冷却速率显著高于自然冷却和冷风冷却方式,但真空冷却样品的质量损失也显著较高。真空冷却样品的硬度和脆性较高,但其色泽、形态、气味方面感官评价较低,而混合冷却方式在一定程度上改善了真空冷却的这一缺点。随着贮藏时间延长,经过真空冷却和混合冷却处理的样品的p H值变化较小。真空冷却和混合冷却处理可以显著减少微生物污染,从而延长产品货架期。2、春卷经熟制、冷却、速冻后分别贮存于-3℃和-18℃的环境中,研究两种温度下贮存期间春卷品质的变化,测定的指标包括水分活度、质构、色差、脂肪氧化程度、菌落总数和气味。结果表明:随着贮存时间的延长,-3℃的春卷馅的水分活度呈下降趋势,对应春卷皮的水分活度呈上升趋势,-18℃的春卷馅的水分活度基本不变,对应春卷皮的水分活度有不显著上升;-18℃的春卷的硬度值要显著高于-3℃的,-3℃的春卷贮存后便失去脆性而-18℃的脆性值在第28d时仍有1686.08,两者弹性值均有不同程度的增加;贮存于-18℃的春卷皮的明度较高,黄度较稳定;两种样品的吸光值差异显著,脂肪氧化程度均呈增加的趋势;菌落总数均呈增加的趋势,贮存后期差异显著;电子鼻PCA分析结果说明主要成分可以较好的反映原来多指标的信息,LDA分析可以很好的区分不同情况下的春卷样品。3、研究了涂抹玉米醇溶蛋白膜对改善春卷皮脆性的影响。通过对玉米醇溶蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素试验与正交试验得出最佳可食涂层配方:甘油25%(甘油/蛋白)、TG酶2%(TG酶/蛋白)、蜂蜡3%(蜂蜡/蛋白),此时得到的膜综合性能最佳。应用此膜后,将春卷样品冻藏30d后取出,微波复热30s,立即测定其脆性指标并作出感官评定,结果显示脆性值有显著提高(p<0.05),且感官评价总体可接受性也较高。4、将应用了玉米醇溶蛋白膜春卷熟制后冷却至室温,经密封包装后分别于4℃、15℃、25℃三种温度下贮藏10d,每日取样测定其水分活度、色差、质构、菌落总数并作感官评定。结果显示,随着贮藏时间的延长,春卷馅水分活度下降,春卷皮水分活度上升;明度升高,黄度先升高后降低;硬度下降,脆性丢失,弹性增加;菌落总数上升;感官评分下降。对几个指标进行皮尔逊相关分析,最终确定以菌落总数作为指示指标。建立品质变化动力学模型,得到预测模型为:k=8.80×109exp(-58450/RT)。取-18℃、10℃、20℃作为验证温度,结果显示误差值较小,可以较好的预测产品的货架期。