胶原蛋白是由动物细胞合成的一种生物高分子,广泛存在于动物的软骨、皮肤和其它结缔组织中,因其特有的生理活性而在食品、医药和化妆品等领域得到了广泛的开发和应用。深海鱼类是胶原蛋白提取的良好来源。本文以金枪鱼鱼皮为原料,分别对鱼皮胶原蛋白的不同提取工艺条件进行了优化,同时分析比较了所得三种胶原蛋白的理化性质和功能特性,具体结果如下:1、以胶原蛋白提取率为指标,分别通过单因素和正交实验确定了金枪鱼鱼皮胶原蛋白不同提取方法的最优条件。热水法:在料液比1:20、温度70℃的条件下提取7 h,提取率为62.4%;酸法:在乙酸浓度0.5 mol/L、料液比1:20和温度25℃的条件下提取11 h,提取率为82.6%;复合酶法:在复合酶(中性蛋白酶:胰蛋白酶)比例1:1.5、料液比1:15和温度35℃的条件下提取6 h,提取率为81.0%。酸法和复合酶法的提取效果明显优于热水法。2、分别对三种胶原蛋白的理化性质和结构进行了研究。紫外吸收光谱结果表明,三种胶原蛋白均具有胶原蛋白的特征吸收峰;荧光显微镜观察和红外光谱扫描结果表明,复合酶法所提胶原蛋白已被解螺旋,其余两种胶原蛋白基本保留了完整的三股螺旋结构;氨基酸组成分析结果表明,三种胶原蛋白均具有典型的胶原的氨基酸组成,符合Ⅰ型胶原的结构特征;差示量热扫描结果表明,酸法所提胶原蛋白的热变收缩温度为65℃,而复合酶法胶原未发生热变收缩。3、分别对三种胶原蛋白的功能特性进行了研究。结果表明,三种胶原蛋白均具有良好的吸水性;复合酶法所提胶原蛋白的润湿性优于其它两种蛋白;热水法和酸法所提胶原蛋白的吸油性和起泡性均强于复合酶法。分子量测定结果显示,酸法提取胶原的相对分子量最低降到11 kDa,而复合酶法胶原的分子量可达到1.5 kDa。综上所述,酸法提取率最高,但会对环境造成污染;复合酶法提取率略低,但具有较高的生物安全性,而且所提胶原蛋白具有良好的吸水性和润湿性,并具有一定的吸油性和起泡性,适合进行进一步的开发和利用。