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本论文以三七根、三七花、人参根、人参花和人参叶为研究对象,对其多糖的提取、分离纯化、理化和结构特征,以及抗氧化活性进行系统的比较研究。实验结论如下:1.采用超声提取法对三七根、三七花多糖进行提取,响应面法优化出三七根、三七花多糖提取工艺条件,在最优条件下,粗多糖提取得率分别为5.46%和2.72%。提取产物醇沉、Sevag法除去游离蛋白、H2O2脱色、透析去除小分子成分,分别得到三七根粗多糖（CRPNP）和三七花粗多糖（CFPNP）。粗多糖经过EDAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱色谱分离,得到的主要组分再经过Sephadex G-100分子筛凝胶柱层析进一步纯化,得到RPNP-1和RPNP-2两个三七根和两个三七花均一多糖组分（FPNP-1和FPNP-2）。利用高效凝胶色谱法测得RPNP-1和RPNP-2平均分子量分别为246389 Da和22490 Da,FPNP-1和FPNP-2其平均分子量分别为11749 Da和5888 Da;考马斯亮蓝法测定RPNP-1和RPNP-2蛋白质含量分别为1.65%和1.84%,FPNP-1和FPNP-2蛋白质含量分别为1.16%和2.28%;硫酸-咔唑法测定RPNP-1和RPNP-2糖醛酸含量分别为3.12%和5.15%,FPNP-1和FPNP-2糖醛酸含量分别为3.18%和4.12%。气相色谱法（GC）测得RPNP-1多糖由鼠李糖（Rha）、阿拉伯糖（Ara）、木糖（Xyl）、甘露糖（Man）、葡萄糖（Glc）、半乳糖（Gal）和葡萄糖醛酸（GlcA）组成,RPNP-2多糖由Rha、Ara、Xyl、Man、Glc、Gal、GlcA和半乳糖醛酸（GalA）组成;由液相色谱法（HPLC）测得FPNP-1由Man、Rha、GlcA、GalA、Glc、Xyl、Gal和Ara组成,FPNP-2由Man、Rha、GlcA、GalA、Glc、Xyl、Gal和Ara组成。紫外光谱和红外光谱分析结果显示得到的两种植物多糖组分都具有多糖的特征吸收峰。抗氧化活性实验结果表明:三七根和三七花多糖组分都有有较高的铁离子还原能力（FRAP）、以及较强的有机自由基（?DPPH）、超氧阴离子自由基（?O2-）和羟基自由基（?OH）清除活性,且呈现良好的量效依赖关系,说明三七根和三七花多糖组分均具有显著的抗氧化活性。2.人参根、人参花和人参叶多糖经过超声提取、醇沉、Sevag法除去游离蛋白、H2O2脱色、透析去除小分子成分,得到人参根粗多糖（CRGP）、人参花粗多糖（CFGP）和人参叶粗多糖（CLGP）。粗多糖经过超滤膜分离,再经过Sephadex G-100分子筛凝胶柱层析进一步纯化分别得到人参根五个不同分子量分布的均一多糖组分（RGP-1、RGP-2、RGP-3、RGP-4和RGP-5）,人参花四个不同分子量分布的均一多糖组分（FGP-1、FGP-2、FGP-3和FGP-4）,人参叶三个均一多糖组分（LGP-1、LGP-2和LGP-3）。利用高效凝胶色谱法测得多糖组分的平均分子量;考马斯亮蓝法测定人参不同部位的蛋白质含量;硫酸-咔唑法测定人参不同部位多糖组分的糖醛酸含量。采用GC法测定人参根不同分子量多糖主要以Glc、Xyl、Gal和Man为主成分,其中Gal含量较高;人参花四个多糖组分都主要由Glc、Xyl、Gal和Man组成,其中Gal是主要单糖组分;人参叶多糖是以Glc、Xyl、Gal和Man为主要成分,其中Gal含量较高。三种植物多糖组分的紫外光谱和红外光谱分析结果显示得到的多糖组分都具有多糖的特征吸收峰。各多糖组分的FRAP值、?DPPH、?O2-、和?OH清除能力结果表明,各多糖组分都有较强的总抗氧化活性和自由基清除活性,且浓度与活性呈现良好的量效依赖关系,说明这些多糖组分均具有显著的抗氧化活性。利用不同的提取方法对三七根、三七花、人参根、人参花和人参叶多糖进行提取,综合考虑提取条件、时间和多糖提取得率等方面的影响,得出超声提取工艺较好;在研究的样品中人参根多糖含量较高,其次是三七根多糖含量,人参叶和三七花多糖含量较少;通过抗氧化试验得到得到的多糖均具有较好的抗氧化活性,其浓度和清除率呈现剂量关系,这为人参和三七在药用及天然抗氧化剂方面提供了理论基础。