羊肚菌是一种珍贵的野生真菌,它味道鲜美,营养丰富,具有多种功能活性。本试验对其深层发酵培养基及培养条件进行优化,并且对产物的抗氧化活性进行了初步探讨。本实验采用液体深层发酵技术培养羊肚菌,分别对羊肚菌发酵液和菌丝体进行营养成分的研究。为了进行大规模工业化生产,本文探讨了麦芽汁、豆渣等农副产品下脚料为碳源、氮源发酵羊肚菌,降低了发酵成本,为羊肚菌大规模工业化生产提供一定的理论基础。最后测定发酵产物的成分及抗氧化活性,为今后羊肚菌相关保健食品和药物的开发提供理论基础和实验依据。本实验先对羊肚菌发酵液和菌丝体进行营养成分的测定,发现其营养物质丰富,其中碳水化合物的含量高。羊肚菌含有17种氨基酸,种类齐全,其中谷氨酸含量最高。羊肚菌富含矿质元素,常量元素中K元素含量最高,必需微量元素中Fe元素含量最高。另外,羊肚菌具有多种挥发性风味物质,包括酮类、醇类、烯类等化合物,而1-辛烯-3-醇是构成羊肚菌特殊风味的主体。以羊肚菌菌丝体生物量为指标,首先筛选出适宜羊肚菌生长的低成本培养基,然后对发酵条件进行优化,最后进行气升式发酵罐扩大培养。通过单因素实验,确定羊肚菌工业化发酵培养的最优条件为：麦芽汁可溶性固形物含量1 1%,豆渣5g/L,初始pH 6,接种量5%(v/v),装液量100 mL/500 mL,转速140 r/min,温度25℃,培养时间4.5 d。优化后的菌丝体生物量为23.3g/L。比较了羊肚菌发酵液和菌丝体浸提液的活性成分和抗氧化能力。实验结果表明,羊肚菌发酵液中4种活性成分(多糖、蛋白质、多酚和还原糖)的含量皆高于菌丝体浸提液；对不同浓度的羊肚菌发酵液与菌丝体浸提液进行抗氧化活性测定,包括DPPH·清除力、·OH清除力、O2-·清除力和还原力,结果表明二者皆具有良好的抗氧化活性,发酵液的抗氧化活性略高于菌丝体浸提液。