论文部分内容阅读
海参具有低脂、高蛋白的优点，一向被视为保健食品和营养食品。海参的可食部分主要为体壁，消化道和呼吸树等内脏团大多数作为废弃物被丢弃，而这些废弃物蛋白含量较高，且富含各种活性物质等，亟待得到高值化利用。另外，目前已发现的1100多种海参中，可食用的大约只有40余种，大多数海参因为口感不佳而没有得到充分利用。而这些不可食用的海参蛋白含量和营养价值并不低于可食用海参，其亦可成为优秀的蛋白源。本文分别以糙刺参废弃物（内脏团）和低值海参白肛海地瓜为原料，采用酶筛选实验、单因素实验和中心组合实验设计方法，以水解度、DPPH自由基清除能力（DRSA值）和维生素C当量值（VCEAC值）为指标，探讨了蛋白酶酶解两种材料的最佳工艺条件，对最优条件下所得酶解产物进行了氨基酸组成和分子量分布的测定。1、酶解糙刺参内脏团的工艺研究1）分别利用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对糙刺参内脏蛋白进行酶解，并测定其水解度和抗氧化活性。以水解度和DRSA值作为筛选指标，选择复合蛋白酶为最佳水解酶。以VCEAC值作为筛选指标，选择木瓜蛋白酶为最佳水解酶。。2）分别研究酶解时间、酶解温度、酶解pH和加酶量对复合蛋白酶酶解糙刺参内脏蛋白水解度的影响，并运用响应面（RSM）分析法对酶解糙刺参内脏蛋白的工艺进行优化。当酶解温度52.18oC、pH值6.69、加酶量2.5g/100g和酶解时间为10h时，理论预测最大水解度为48.6542%，在此条件下进行验证试验，得到的实际水解度为47.91%。酶解温度为47.63oC、酶解时间为5.63h、酶解pH为6.49、加酶量为1.75%，模型预测DRSA的理论值可达50.80%。在此条件下进行验证实验，三次实验的均值为50.27%。酶解温度为50.19oC、酶解时间为9h、酶解pH为8、加酶量为2.5%，模型预测VCEAC的理论值可达0.2533μmol/g，三次验证实验的均值为0.2552μmol/g。3）在三种最优条件下酶解糙刺参内脏团蛋白得到分子量低于2000Da的多肽的比例分别达到了94.12%（DH）、90.08%（DPPH）和99.52%（VCEAC）。氨基酸组成与源蛋白比较变化不大。2、酶解白肛海地瓜体壁的工艺研究1）分别利用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对白肛海地瓜体壁蛋白进行酶解，并测定其水解度和抗氧化活性。以水解度和VCEAC值作为筛选指标，选择碱性蛋白酶为最佳水解酶。以DRSA值作为筛选指标，选择木瓜蛋白酶为最佳水解酶。2）分别研究酶解时间、酶解温度、酶解pH和加酶量对碱性蛋白酶酶解白肛海地瓜蛋白水解度的影响，并运用响应面（RSM）分析法对酶解白肛海地瓜蛋白的工艺进行优化。酶解温度为60oC、酶解时间为3.81h、酶解pH为7.63、加酶量为2.5%，模型预测DH值可达52.44%。在此条件下进行验证实验，三次实验的均值为51.63%。酶解温度为60oC、酶解时间为5h、酶解pH为6.28、加酶量为2.16%，模型预测DRSA值为43.099%。三次实验的均值为43.538%。酶解温度为60oC、酶解时间为10h、酶解pH为8.28、加酶量为2.5%，模型预测VCEAC值为0.21203μmol/g。三次实验的均值为0.21357μmol/g。3）对最优条件下的酶解产物进行了分子量分布测定，在三种最优条件下酶解白肛海地瓜蛋白，得到分子量低于2000Da的多肽分别达到了98.55%（DH）、97.05%（DPPH）和94.85%（VCEAC）。酶解产物的分子量较低，氨基酸组成与源蛋白比较变化不大。