抗性淀粉是指不能在人体小肠内消化吸收的淀粉及其降解物的总称。随着抗性淀粉益生作用的不断发掘,其在食品工业中的应用受到越来越多的关注。在抗性淀粉的制备过程中,糊化温度、回生温度、回生时间、脱支处理、脱支程度等条件对抗性淀粉的晶体结构、含量具有重要影响。本课题以高直链玉米淀粉(直链淀粉含量为70%)为原料,通过压热耦合酶法处理,重点研究压热温度、脱支处理、回生温度对抗性淀粉晶体结构及含量的影响,筛选出抗性淀粉含量最高的样品并进行体外无氧发酵模拟。研究结果如下:在不同压热温度及回生温度条件下,未经脱支处理制备得到的抗性淀粉在13°、17°、19.9°有较强的衍射峰,属于B+V型晶体结构;在同一回生温度条件下,随着压热温度的升高,样品相对结晶度增加,晶体长程有序性增加,短程有序性增加,抗性淀粉含量增加;在同一压热温度条件下,随着回生温度的升高,样品相对结晶度增加,晶体长程有序性增加,短程有序性增加,抗性淀粉含量增加;在压热温度130℃,回生温95℃条件下,所得样品相对结晶度为14.6%,抗性淀粉含量为43.17%。在不同压热温度及回生温度条件下,经脱支处理制备得到抗性淀粉的晶体类型仍为B+V型;在同一回生温度条件下,随着压热温度的升高,样品相对结晶度增加,晶体长程有序性增加,短程有序性增加,抗性淀粉含量增加;在同一压热温度条件下,随着回生温度的升高,样品相对结晶度增加,晶体长程有序性增加,短程有序性增加,抗性淀粉含量增加;在压热温度130℃,回生温度95℃条件下,相对结晶度为27.1%,抗性淀粉含量为71.2%;相比未经脱支处理的样品,脱支处理后的样品相对结晶度增加12.5%,抗性淀粉含量增加28.03%。对HA7(高直链玉米淀粉)、HA7-E(去除快速及慢速消化淀粉的HA7)、RS3(压热130℃,回生95℃处理得到的样品)、RS3-E(去除快速及慢速消化淀粉的RS3)、RS3-D(压热130℃,酶脱支,回生95℃处理得到的样品)、RS3-D-E(去除快速及慢速消化淀粉的RS3-D)样品进行体外无氧发酵模拟,发现所有样品经发酵后使短链脂肪酸含量增加,RS3-E产生的短链脂肪酸最多,其次是RS3-D-E,去除快速消化淀粉及慢速消化淀粉的样品均比原样品短链脂肪酸含量高;从肠道微生物角度来看,RS3-D-E-24产生的拟杆菌最多,在预防肥胖方面是有利的。