乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中以DNA为模板,通过转录、翻译而合成的一类具有杀菌或抑菌作用的蛋白质或多肽类物质。因其对某些蛋白酶敏感,细菌素可以在胃肠道中被消化,因此细菌素的安全性非常高。乳酸菌也是全球公认的安全菌株,因此乳酸菌细菌素应用于食品工业和饲料业等,对于保障食品安全有重要的意义。在本实验室前期通过分离鉴定出的两株产细菌素的乳酸菌(植物乳杆菌163和嗜酸乳杆菌NX2-6)并对其细菌素结构进行初步鉴定的基础上,本文通过响应面法优化了两株乳酸菌产抑菌物质的培养基以及发酵条件,并选择其中抑菌活性较高的植物乳杆菌的发酵液进行喷雾干燥,制备出具有抑菌活性的抑菌物质并将该抑菌物质应用于草鱼鱼片的保鲜。为乳酸菌细菌素的应用提供技术支持,主要研究结果分述如下:1.嗜酸乳杆菌NX2-6发酵优化。通过响应面实验筛选出的最优培养基:脱脂奶粉53g/L,玉米粉20g/L,乙酸钠10g/L,柠檬酸氩二铵6g/L,发酵条件:初始pH为5.7和接种量为9%。与原始MRS培养基相比,抑菌圈直径从17.23mm提升到了26.79mm。抑菌圈直径提升到了原来的1.6倍。2.植物乳杆菌163发酵优化。植物乳杆菌163产植物乳杆菌素发酵条件通过基于单因素实验、Plackett-Btmnan试验、Box-Behnken试验的响应面方法得到的最终得发酵培养基为:麦芽糖浆55g/L,玉米浆干粉20g/L,乙酸钠8g/L,柠檬酸氢二铵6g/L,吐温-80 1.26 g/L,发酵条件:初始pH 4.7,接种量为2%。最终抑菌圈直径提高到了31.90 mm,比原来MRS培养基发酵提升了 1.1倍。3.植物乳杆菌163喷雾干燥抑菌物质的性质研究。植物乳杆菌163抑菌物质对革兰氏阳性,革兰氏阴性菌均有抑菌活性,对真菌无抑菌活性。植物乳杆菌163抑菌物质热稳定性良好,可以在较大温度范围内被应用。植物乳杆菌163抑菌物质的抑菌活性随pH变化抑菌活性变动较大,其在低pH条件下显示更高抑菌活力,pH4.5-6.5之间抑菌活性趋于稳定。4.细菌素的鱼片保鲜效果研究。鱼肉作为一种易腐食品,因而十分需求安全高效的保鲜剂。本研究以实验室筛选出的植物乳杆菌163为菌种,通过改良培养基发酵后,以发酵上清液喷雾干燥获得抑菌物质,将其应用于草鱼鱼片的防腐保鲜,在为期9天的储存实验中,通过对其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价等指标进行测定,结果发现使用2%植物乳杆菌抑菌物质溶液浸泡的保鲜效果与0.5%Nisin溶液的保鲜效果相似,均可抑制其微生物、化学及其感官变化,4%植物乳杆菌抑菌物质的保鲜效果优于其他各组,保鲜效果最好。