【摘 要】
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衡水老白干酿酒历史悠久,采用三排净的酿酒工艺,地缸发酵,得到芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的老白干香型酒体。两排清作为衡水老白干主要酿酒工艺,其在酿酒过程中产生了大量的副产物即扔糟。经测定,衡水老白干扔糟中含有粗淀粉、粗纤维、有机酸等成分,本课题采用多种酶制剂作用于扔糟,对扔糟成分进行分解、转化成白酒香气物质等。本文首先利用糖化酶、纤维素酶、普鲁兰酶对扔糟进行糖化,响应面法对酶制剂的添加量
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衡水老白干酿酒历史悠久,采用三排净的酿酒工艺,地缸发酵,得到芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的老白干香型酒体。两排清作为衡水老白干主要酿酒工艺,其在酿酒过程中产生了大量的副产物即扔糟。经测定,衡水老白干扔糟中含有粗淀粉、粗纤维、有机酸等成分,本课题采用多种酶制剂作用于扔糟,对扔糟成分进行分解、转化成白酒香气物质等。本文首先利用糖化酶、纤维素酶、普鲁兰酶对扔糟进行糖化,响应面法对酶制剂的添加量、作用温度、时间进行优化,在作用温度30℃、作用时间50.63 h、糖化酶添加量0.98%,纤维素酶添加量1.19%,普鲁兰酶添加量0.93%条件下,理论还原糖净生成量可达到4 106.27 mg/100g。在最适酶制剂作用条件下,进行糖化、发酵验证试验,扔糟中还原糖净生成含量平均值为3 948.52 mg/100g,酶制剂处理过的扔糟淀粉水解率达44.0%。在最优糖化条件下,利用CALB、黑曲霉脂肪酶催化扔糟中有机酸酯化,响应面法对酶制剂作用条件优化,以酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量作为响应值,得到:作用温度24.47℃、时间97.60 h、黑曲霉脂肪酶添加量0.32%,CALB添加量0.10%,在最优条件下,酒体中乙酸乙酯含量170.438 mg/100m L;作用温度22.61℃、时间96.61 h、黑曲霉脂肪酶添加量0.27%,CALB添加量0.09%,在最优条件下,酒体中乳酸乙酯含量131.124 mg/100m L,并分别验证试验,结果实际酒体中乙酸乙酯含量最高为169.99 mg/100m L,乳酸乙酯为128.75 mg/100m L,与响应面优化结果相差不大,有利于丢糟中酯类物质的形成。
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