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芝麻籽粒富含多种营养和功能性成分,具有很高的经济、食用、营养以及药用价值。目前,关于芝麻籽粒成分的研究主要集中在成熟的芝麻籽粒,而对于成熟过程中芝麻籽粒成分的研究相对较少。因此,本课题以豫芝11号芝麻籽粒成熟过程中所取的7次样品为原料,研究各样品主要化学成分变化规律,对各样品中所含多糖进行提取、纯化,对比分析各样品多糖的组成、结构以及体外抗氧化活性,筛选出一个相对较好的多糖样品,进一步通过细胞实验和小鼠实验来研究芝麻籽粒多糖在体内延缓衰老和保肝护肝的效果。（1）研究七种样品主要化学成分的含量及相关性规律。结果表明:随着生长时间的延长,芝麻籽粒的干基千粒重逐渐增大,最终稳定在3.16 g/1000粒。粗脂肪含量先上升后缓慢下降,授粉后第30天时其含量达到最高水平55.91 g/100g。蛋白质含量稳定在20 g/100g左右。总糖和粗纤维含量的变化趋势基本上与粗脂肪含量的变化相反。各样品中脂肪酸组成及含量变化不大。总氨基酸含量呈现出明显的物质积累关系,共检测出17种氨基酸,含量最高的是谷氨酸和精氨酸。灰分和有益成分（木酚素、生育酚、总酚）的含量均呈现逐渐降低的趋势。相关性分析表明,粗脂肪含量与总糖、粗纤维含量均呈极显著负相关;蛋白质含量与千粒重呈极显著正相关,与其他成分呈显著负相关;千粒重与总糖、粗纤维、灰分、芝麻素、芝麻林素、维生素E和总酚均呈显著负相关;总糖和粗纤维含量与灰分、芝麻林素和总酚均呈显著正相关;灰分、芝麻素、芝麻林素、维生素E和总酚含量两两之间均存在显著正相关。（2）研究七种多糖样品（SSPs）的组成、结构以及体外抗氧化活性。结果表明:成分分析显示SSPs均为存在糖-蛋白复合结构的酸性多糖。单糖组成分析表明,SSPs均由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,但其含量不尽相同。体外抗氧化指标（DPPH·、·OH、FRAP）结果显示,盛花期后第25天芝麻籽粒分离的多糖（SSPC）具有较好的抗氧化活性,可用于进行后续研究。（3）研究SSPC延缓2BS细胞衰老的作用。结果表明:在一定的剂量范围之内,SSPC处理的2BS细胞活力优于空白组。SSPC各剂量组与空白组相比,总抗氧化能力（T-AOC）和超氧化物歧化酶（SOD）含量均显著或极显著性升高（P<0.05）,而丙二醛（MDA）和单胺氧化酶（MAO）含量均显著或极显著性降低（P<0.05）。细胞周期结果表明,SSPC可以显著降低G1和增加S期分布,促进2BS细胞从G1期进入S和G2/M期。衰老相关蛋白结果表明,SSPC可以显著降低p21和p53活性水平（P<0.05）。此外,β-半乳糖苷酶染色结果表明,SSPC-60和SSPC-80组阳性染色细胞占比与空白组相比均呈显著或者极显著性降低（P<0.05）。这些结果均表明SSPC能在一定程度上延缓2BS细胞衰老。（4）利用CCl4诱导的小鼠急性肝损伤来探索SSPC的保肝作用。结果表明:SSPC可以显著降低血清中天冬氨酸转氨酶（AST）、丙氨酸转氨酶（ALT）、碱性磷酸酶（AKP）、乳酸脱氢酶（LDH）和肝脏中的丙二醛（MDA）含量（P<0.05）,并显著增加了肝脏的氧化应激参数（P<0.05）,包括超氧化物歧化酶（SOD）,还原型谷胱甘肽（GSH）和过氧化氢酶（CAT）。此外,组织病理学观察表明SSPC减轻了CCl4诱导的肝损伤。这些发现表明SSPC对CCl4诱导的急性肝损伤具有明显的保护作用。