松树在我国栽种面积广泛,且品种优良,储存量大。天然可再生。松树针叶中含有丰富的碳水化合物、氨基酸、脂肪、多种维生素和矿质元素。此外,松针还含有多种水溶性黄酮,包括在人体内活性极强、生物利用率极高的前花青素、儿茶素及多种不饱和脂肪酸等,这些成分具有较高的功能价值,其降血压、降血脂、保护血管,以及抗氧化清除自由基等功效已被证实。本试验对松针的提取液和发酵液进行一系列抗氧化性指标的测定,为松针饮料的开发提供理论依据。然后以黄酮含量等为指标,研究了松针饮料的最佳加工工艺,以壳聚糖为澄清剂,对松针饮料的澄清条件进行研究,最后通过测定松针饮料的自由基清除能力和还原能力等,研究了松针饮料的抗氧化能力。对两种松针的提取液和发酵液进行一系列抗氧化性指标的测定,为松针饮料和发酵饮料的开发提供理论依据。研究表明：(1)马尾松、雪松的提取液和发酵液都具有较强的还原能力,且与Vc溶液相比,还原能力更强。(2)马尾松、雪松的提取液和发酵液对DPPH·、超氧阴离子自由基均有较强的清除效果,且清除效果与添加的量呈正相关。两种松针的提取液比发酵液对·OH的清除能力强,并且雪松清除·OH的能力比马尾松强。(3)两种松针的提取液、发酵液对N02-均有清除效果,并且两种松针的提取液、发酵液对NO2-的清除能力比Vc溶液更强。(4)马尾松,雪松发酵前后抗氧化性的变化是发酵液比提取液的抗氧化性略低。松针饮料的研制。分别以雪松和马尾松为原料,经过初处理、切碎后浸提。以黄酮提取量为考察指标分别确定最佳浸提工艺。马尾松在浸提温度为90℃、浸提时间120min、料水比为1：24时黄酮的提取率量最高；雪松在浸提温度90℃、浸提时间100mim、料水比1：21时黄酮提取量最高。选用壳聚糖做澄清剂,用可见分光光度计在640nm处测其透光率确定最佳澄清工艺。结果表明,马尾松饮料在壳聚糖添加量为0.2g/L、澄清处理温度40℃、澄清时间50mim时澄清效果最佳。雪松饮料在壳聚糖添加量为0.3g/L、澄清处理温度40℃、澄清时间60min时澄清效果最佳。澄清液经精滤调配杀菌成成品,成品经感官评价得最佳配方。马尾松饮料配方：松针汁加入量为70%、加糖量10%、加酸量为0.1%时有最佳的口感即得到最佳配方。雪松饮料配方：松针汁加入量为60%、加酸量为0.15%、加糖量12%有最佳的口感。松针发酵饮料的研制。分别以雪松和马尾松为原料,通过对在松针汁中添加不同含量的糖和菌种进行酒精发酵研制的饮料进行研究,选用发酵时间、接种量、初始糖度3个单因素进行酒精发酵正交试验,以黄酮类物质含量、多酚含量为指标,确定马尾松和雪松的最佳发酵条件。马尾松在接种量0.1%,初始糖度6%,发酵时间为7d时抗氧化成分含量高,在最佳水平条件下进行测定,黄酮含量为8.87mg/g,多酚含量为1.62mg/mL。松针汁加入量为80%、加糖量8%、加酸量为0.3%时有最佳的口感。雪松在接种量0.1%,初始糖度10%,发酵时间为7d时抗氧化成分含量高,在最佳水平条件下进行测定,黄酮含量为15.49mg/g,多酚含量为3.86mg/mL。松针汁加入量为80%、加糖量8%、加酸量为0.3%时有最佳的口感。对雪松、马尾松的饮料和发酵饮料进行抗氧化特性研究,研究显示：松针发酵饮料比未发酵制成的饮料黄酮等抗氧化成分含量低,同时抗氧化性能相对减弱一些,但松针发酵饮料的口感更佳,其中既含松针原有的糖类、蛋白质、矿物元素、具有功能活性的黄酮类化合物又含微生物代谢产生的醇类和酯类等化合物。而从主要有效成分和抗氧化性能方面比较,雪松饮料比马尾松饮料的营养价值高。