采集内蒙古地区不同种植区域、不同品种的枸杞,从蛋白质、脂肪、还原糖、枸杞多糖、枸杞色素、种籽油、农药残留方面进行品质分析。同时,对色素的提取条件、稳定性及抗氧化活性进行了深入的研究。经过NaOH溶液皂化处理,采用石油醚-丙酮混合溶剂提取脂溶性色素,取得了良好的效果。皂化处理的最佳条件为:皂化温度40℃,NaOH溶液浓度1.0%,皂化液与枸杞果肉粉末比例4:1,皂化时间40min。最佳提取条件为:提取温度30℃,提取时间2.0h,石油醚-丙酮混合溶剂与枸杞果肉粉末比例8:1,石油醚-丙酮配比6:1。脂溶性色素稳定性研究表明:温度对色素的稳定性有较大的影响,当温度高于50℃时,色素即明显地发生分解;色素在酸性条件下不稳定:光照对色素稳定性有极大的影响;Fe³⁺、Fe²⁺、Al³⁺三种金属离子对色素的结构有破坏作用;氧化剂对色素的稳定性有较大的影响,而碱、还原剂、防腐剂对色素的稳定性没有影响。抗氧化活性研究表明:脂溶性色素具有较强的还原能力,能够有效地清除·OH自由基,对脂质过氧化有一定的抑制作用。利用95%乙醇提取水溶性色素,最佳提取工艺条件为:提取温度90℃,提取时间2h,95%乙醇与枸杞果肉粉末比例15:1。水溶性色素稳定性研究表明:温度、光照对色素稳定性的影响不明显;色素对碱、碱均不稳定;Fe³⁺、Fe²⁺、Al³⁺、Cu²⁺容易与色素发生反应,对色素有极大的破坏作用;氧化剂对色素的稳定性有较大的影响,而还原剂、防腐剂对色素的稳定性没有影响。抗氧化活性研究表明:水溶性色素具有较强的还原能力,能够有效地清除·OH自由基,对脂质过氧化有一定的抑制作用。内蒙古地区枸杞营养成分含量较高,特别是含有丰富的功能性营养成分。枸杞多糖的含量高达4.2%～4.5%;脂溶性色素含量为39.60～90.92mg/100g;水溶性色素的含量为97.55～126.87 mg/100g;枸杞籽油中不饱和脂肪酸含量超过80%,V_E含量为44.06～60.47 mg/100g。枸杞干果中农药残留符合无公害食品。