随着对姜资源研究的不断深入,干姜提取物作为天然食品原料已被广泛应用到食品中,其不但能最大限度地利用姜的营养保健功能,而且可以赋予食品姜的风味。本文对不同产地的干姜主成分进行分析并比较,同时将乙醇浸提干姜工艺进行了研究,把干姜提取物与蜂蜜相结合制成蜂蜜红糖姜茶,为姜的深加工提供研究基础。主要研究结果如下:1.不同产地干姜片主成分研究选取十四种不同产地的干姜片作为原料,通过检测水分、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、10-姜酚等理化指标,进行品质研究。结果表明,干姜片中总姜酚含量最高的为云南文山,14.211mg/g,总姜酚含量最低的为山东莒县干姜片,8.705mg/g。同时对阜南干姜片提取过后姜渣中的姜酚类物质含量进行了检测,发现安徽阜南干姜片总姜酚提取率达到了88.27%,也进一步验证了干姜片的提取工艺。2.干姜提取工艺研究以安徽阜南干姜片为原料,利用HPLC法对干姜提取物中姜酚类物质含量进行检测,在单因素试验的基础上,以乙醇浓度(%)、浸提温度(℃)、固液比、浸提时间(h)为考察因素,以干姜提取物中姜酚类物质含量为评定指标,采用正交试验优化乙醇浸提干姜的加工工艺。结果表明,干姜提取工艺的最佳工艺是:干姜粉碎过60目,浸提温度为50℃,乙醇浓度为80%,固液比为1:10,浸提时间为2h。以上四个因素影响干姜提取工艺的优先次序为:乙醇浓度>浸提温度>料液比>浸提时间。3.蜂蜜红糖姜茶加工工艺研究以干姜提取物、蜂蜜、糖等为原料,将其混合搅拌均匀,经旋转造粒制成蜂蜜红糖姜茶。在单因素试验的基础上,以干姜提取物添加量(%)、白糖粉目数(目)、蜂蜜添加量(%)、水添加量(%)为考察因素,以感官评价的综合评分作为指标,采用中心组合试验优化蜂蜜红糖姜茶的加工工艺。结果表明,蜂蜜红糖姜茶的最优配方是:以糖(红糖:白糖粉=7:3)100 g计,葡萄糖粉6 g,干姜提取物2.3%,白糖粉目数60目,蜂蜜1.5%,水1%。以上四个因素影响蜂蜜红糖姜茶品质的优先次序为:干姜提取物添加量>水添加量>蜂蜜添加量>白糖粉目数。用最优工艺加工出的蜂蜜红糖姜茶颗粒均一匀整、色泽红亮、有明显姜辛辣和蜂蜜滋味、姜香和蜜香协调柔和。