本研究以平菇为试验材料,麦角固醇、VD₂为研究指标,建立了平菇质量评价的高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）。采用最陡爬坡法以及响应面法对培养方案进行优化,成功筛选出易于培养、麦角固醇产量高的优势菌株及最佳的培养基配方。研究了不同紫外照射时长、不同部位、不同品种、及不同浓度的麦角固醇浸泡处理对平菇子实体中VD₂合成影响。与此同时,采用优化微波消解的方法结合电感耦合与质谱连用的方法,测定本实验室栽培平菇及广州市场上平菇中的重金属（砷、镉、铅）含量,用靶标危害指数法评价其对成人和儿童摄入重金属的风险。旨在为平菇及其产品的开发利用提供数据及理论依据。具体的研究结果如下:1、建立高效液相色谱法测定平菇中麦角固醇和VD₂含量采用C₁₈（4.6 ID×250 mm,5μm）色谱柱测定上述2种成分,进样量为10μL,流动相为100%甲醇溶液;流速为1.0 mL/min;柱温为30℃,检测波长为270 nm。结果表明:麦角固醇和VD₂的线性范围分别为101.6⁵08.6μg/mL（R²=0.999）、10.5⁵2.5μg/mL（R²=0.999）,样品中麦角固醇的平均加样回收率为99.06%,RSD为2.93%,VD₂的平均加样回收率为99.77%,RSD为5.54%。该方法操作简便、结果准确,可用于平菇中麦角固醇及VD₂的含量测定。2、高产麦角固醇平菇菌株筛选与培养对5种平菇菌种进行筛选,发现P831麦角固醇含量最高,达3.25 mg/g,是其他菌株的1.0³.0倍,确定为优势菌株。对平菇菌丝体产麦角固醇培养基成分进行优化,采用DesignExpert 8软件及响应面分析法,获得最佳发酵培养基配方为:蛋白胨0.35%、蔗糖3.5%、磷酸二氢钾0.35%,平菇菌丝体中麦角固醇含量从优化前的3.25 mg/g提高到3.64mg/g,增加了12%。在栽培料中添加尿素、蔗糖有利于子实体麦角固醇的合成。同时对培养基优化前后菌丝体和子实体不同部位进行显微观察,发现:培养基优化后菌丝体锁状结构数目增多,大小均匀,平菇子实体菌褶被大量孢子覆盖,在菌柄上并无孢子且麦角固醇含量表现为菌帽高于菌柄。有研究证明锁状结构和孢子都是新陈代谢旺盛,细胞分裂能力强的结构,因此说明麦角固醇含量与组织结构及新陈代谢能力有关。3、平菇菌株高产麦角固醇培养基的优化及体内转化VD₂的研究以平菇P10为实验菌株,通过单因素实验、正交试验优化平菇发酵产麦角固醇的培养基配方,同时对平菇子实体以不同紫外照射时长、不同部位、不同品种及不同浓度的麦角固醇浸泡处理,研究平菇中麦角固醇转化VD₂的影响因素。结果显示:平菇发酵产麦角固醇的最佳培养基配方为:碳氮比例为40,碳源为蔗糖、氮源为尿素、添加剂为0.15 mg/100mL6-BA,验证此最佳培养基组分下,麦角固醇含量达4.725 mg/g。在栽培料中添加葡萄糖对子实体生长及麦角固醇的合成均具有促进作用,且麦角固醇合成的最佳碳氮比为30。平菇子实体VD₂的含量随着紫外照射时间延长而增加,紫外照射时间分别为10 min、30 min、60 min、90 min时,其中90 min效果最好,VD₂含量达54.23±1.12μg/g,存在显著性差异。在对全菇、菌柄和菌帽进行紫外照射处理中,随着照射时间的延长、全菇、菌帽、菌柄中的VD₂含量都在提高;且VD₂含量存在菌帽>全菇>菌柄。对不同品种平菇分别进行紫外照射时,发现不同品种平菇中VD₂含量存在种间差异,且随紫外照射时间的延长,VD₂含量都呈现出上升的趋势,但是每个品种中VD₂含量的增加速率不同。以不同浓度的麦角固醇溶液浸泡时,发现平菇中麦角固醇含量随浸泡溶液浓度的增加有所提高,其中在浸泡浓度为200μg/mL时平菇中VD₂含量最高,达63.65±6.46μg/g。4、平菇中重金属（Pb、As、Cd）含量的测定及健康风险评估采用优化后的微波消解方法结合电感耦合与质谱联用分析法（ICP-MS）测定平菇中Pb、As、Cd含量。通过计算靶标危害系数（THQ、TTHQ）对Pb、As、Cd等3种重金属进行健康风险评估。结果显示,微波消解平菇样品最佳方法为:平菇干样0.5 g、4 mL硝酸、4 mL过氧化氢。经测定,平菇样品中Pb、As、Cd的超标率分别为16.66%、5.55%和5.55%。从单一重金属风险来看,成人和儿童摄入市场上的平菇后均未存在明显健康风险,3种重金属中Pb对居民健康的危害最大,应引起有关部门的关注;从多种重金属复风险的计算结果表明,成人和儿童从平菇中摄入的重金属总体TTHQ值为0.818,1.5458,说明摄入市场上的平菇有很大的潜在健康风险,对儿童的危害尤为明显。