鳗鱼是一种营养丰富的水产品。鳗鱼制品也是世界各地人民喜欢的美食之一。冷冻烤鳗指以活鳗鲡为原料,经剖杀,去除内脏、骨头和修整处理后,通过蒸煮、烧烤、急速冻结,包装后在-18℃以下低温储运的单体制品。冷冻烤鳗是我国主要出口创汇的产品之一,对冷冻烤鳗的安全生产技术的研究有利于中国经济发展大局,有利于福建省冷冻烤鳗产业升级,有利于企业做大做强。本课题通过查阅资料,现场参观养殖场和加工厂,向一线的生产管理人员交流,了解鳗鱼养殖业和冷冻烤鳗加工产业的现状,分析该产业的发展优势和制约因素。本课题主要研究冷冻烤鳗的安全生产控制技术。冷冻烤鳗的生产从养殖开始,历经选料、加工、贮运,直至交付给客户结束。这一过程使用各种安全控制方法,消除冷冻烤鳗的显著食品安全危害,最少使其降低到客户的可接受水平。在查阅资料,现场参观养殖场和加工厂,向一线的生产管理人员了解后,结合冷冻烤鳗加工企业的实际情况,在良好水产养殖规范、良好操作规范、卫生标准操作规范等规范的基础上,运用危害分析与关键控制点原理,经过多个步骤,建立一套科学的,适合指导冷冻烤鳗生产的,完整的食品安全生产预防控制体系。论文的最终目的是为我省的冷冻烤鳗加工行业建立和实施全程质量控制体系提供参考,指导其安全生产,可以有效降低冷冻烤鳗加工行业的风险,使冷冻烤鳗加工行业持续健康发展。