鱼糜制品是我国传统水产加工品,生产历史悠久,因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者青睐,是近十年来发展最快的水产食品。斩拌或破碎是鱼糜制品生产的关键工序之一,起着促进各组分混合均匀和促使肌原纤维蛋白在盐作用下充分溶出的作用。斩拌方式和程度对鱼糜凝胶特性有显著影响,目前对于斩拌的研究主要集中在斩拌条件（转速、时间和温度）对鱼糜胶凝特性的影响方面,日本学者研究发现采用真空斩拌可以提高鳕鱼鱼糜的凝胶强度,并将其应用在了高档鱼糜制品生产中,但真空斩拌以及真空斩拌下的盐离子对鱼糜特别是淡水鱼糜胶凝特性的影响机制尚未研究清楚。本课题以白鲢冷冻鱼糜为原料,研究了真空度、真空条件下盐离子（氯化钠和氯化钙）对鱼糜肌原纤维蛋白结构和胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1、研究了真空度对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构和胶凝特性的影响。鱼糜斩拌过程中真空度对斩拌后鱼糜肌原纤维蛋白结构及其胶凝特性有显著影响。随着真空度的提高,斩拌后鱼糜中的气泡直径逐渐减小、数量减少,肌原纤维蛋白的二硫键含量显著降低（p<0.05）,表面疏水性显著增加（p<0.05）。鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度随着真空度的提高而显著增大（p<0.05）,真空度超过0.06 MPa后趋于平稳。鱼糜凝胶的非二硫共价键和疏水相互作用随着真空度的提高而显著增强。SEM结果显示在高真空条件下肌原纤维蛋白形成的三维网络结构更为致密、有序。真空斩拌之所以能增强鱼糜凝胶强度,是因为其脱除了鱼糜的气泡、抑制了二硫键的形成、促进了蛋白质疏水性基团的暴露,从而增强蛋白分子间相互作用和形成有序的三维网络结构。2、研究了氯化钠浓度对真空斩拌条件下白鲢鱼糜蛋白结构和胶凝特性的影响。氯化钠浓度对采用不同斩拌方式制得的鱼糜肌原纤维蛋白的表面疏水性、二硫键含量及凝胶特性的影响存在明显差异。随着氯化钠浓度的增加,斩拌后鱼糜中的气泡直径增大、数量增多,肌原纤维蛋白的二硫键含量、表面疏水性和凝胶持水性均显著增加（p<0.05）。鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度随着氯化钠浓度的增加呈先增大后减小的趋势（p<0.05）,其值在氯化钠浓度为1%时最大。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜中气泡数量和直径减小,肌原纤维蛋白的二硫键含量降低（p<0.05）,表面疏水性显著增加（p<0.05）;鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性增大（p<0.05）,白度值降低（p<0.05）。两种斩拌方式下,氯化钠浓度对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响变化趋势相同,真空斩拌能够抑制肌原纤维蛋白二硫键的形成,促进蛋白质疏水性基团的暴露,使鱼糜凝胶强度更大,真空对氯化钠的最适浓度没有影响。3.研究了氯化钙浓度对真空斩拌条件下白鲢鱼糜蛋白结构和胶凝特性的影响。氯化钙浓度对真空斩拌条件下白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构和胶凝特性有显著影响。随着氯化钙浓度的增加,鱼糜凝胶的破断强度呈先增大后减小再增大后减小的趋势（p<0.05）,而凹陷深度呈减小趋势（p<0.05）。常压斩拌在氯化钙浓度为20 mmol/kg和40 mmol/kg时鱼糜凝胶的破断强度有较大值,与未添加氯化钙的凝胶相比分别提高了6.1%和3.1%;而真空斩拌在氯化钙浓度分别为10 mmol/kg和30 mmol/kg时鱼糜凝胶的破断强度有较大值,分别提高了10.5%和6.1%。真空斩拌促进了肌原纤维蛋白疏水性基团的暴露,有利于蛋白质分子间的共价交联,降低了氯化钙的最适浓度。