目前有效防止食品中油脂氧化酸败的方法之一是添加抗氧化剂,而现今食品工业主要使用人工合成的脂溶性抗氧化剂,如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）等。但因近年来研究表明这些合成抗氧化剂具有直接或潜在的毒性、致癌、致畸作用而被限制使用。因此,随着人们对食品安全健康的愈加关注,开发和利用天然抗氧化剂己经成为当今世界食品工业研究发展的新方向,各种脂溶性食品天然抗氧化剂也相应面世。莲原花青素低聚体（LSOPC）具有良好的抗氧化活性,但因其酚羟基较多易溶于水而脂溶性差限制了其在油脂体系中的添加应用。受目前对茶多酚、儿茶素及EGCG单体等天然抗氧化剂化学改性的启发,本课题通过利用硬脂酰氯将莲原花青素低聚体酯化改性,在其结构中引入非极性的脂肪酸链,制备脂溶性的莲原花青素低聚体。本课题通过单因素和正交实验方法,获得了合成脂溶性莲原花青素低聚体的最优方法及条件,对改性物结构进行了初步表征,并评价其脂溶性、抗氧化性和稳定性等。将脂溶性莲原花青素添加到菜籽油中考察其对油脂氧化理化性质的影响,与其他种类合成抗氧化剂及天然抗氧化剂进行比较,并对改性产物在冷却猪肉中的抗氧化应用进行研究。研究结果可为莲原花青素低聚体在油脂体系中的拓展应用提供一定的技术支持。通过对上述内容的研究,主要得到以下结论:1.脂溶性莲原花青素低聚体的制备工艺及条件优化:脂溶性莲原花青素低聚体的制备工艺流程为取莲原花青素低聚体溶于一定量的乙酸乙酯中,依次加入目标量的碱性催化剂碳酸氢钠、硬脂酰氯（逐滴振荡加入）,充氮气保护,在40℃水浴中振荡反应7 h后过滤得到乙酸乙酯深红棕色液体,用三倍体积的蒸馏水洗涤至溶液呈中性并将乙酸乙酯真空旋出得到改性物。以菜籽油高温加速氧化实验后的POV值为评价指标,通过单因素和正交实验得出制备脂溶性莲原花青素低聚体的最优条件,其中催化剂添加量对莲原花青素低聚体改性物（LSOPCm）的制备有显著影响。又经实验验证了在该方法条件下制备得到的LSOPCm相对未经改性的LSOPC具有更好的抗油脂氧化能力,其中添加最优组改性物的菜籽油经100℃高温氧化24 h后的POV比添加未改性LSOPC的对照组降低了31.6%。2.脂溶性莲原花青素低聚体性质分析及结构初步表征:通过LSOPC和LSOPCm的红外光谱图说明LSOPC只是与硬脂酰氯发生了部分酯化反应。改性后LSOPC未酯化总酚含量较改性前降低,清除DPPH自由基IC50升高一倍以上但仍保持较强的清除自由基活性,从而侧面反映LSOPC的改性酯化程度。宏观特性角度来看,改性后LSOPC的脂溶性有较为明显的提高。在菜籽油长期抗氧化作用与其他种类抗氧化剂比较中发现脂溶性的提高更有利于LSOPC分散在油脂中发挥抗氧化能力,LSOPCm也表现出比VC、VE、BHT更强的抗油脂过氧化活性。脂溶性莲原花青素低聚体达到了提高脂溶性及抗油脂氧化作用的预期效果。3.脂溶性莲原花青素低聚体在不同溶液环境中的稳定特性研究:采用紫外可见光谱法定性探究了脂溶性莲原花青素低聚体在不同溶液环境下的稳定性。得到的结果表明:高浓度酸性、碱性环境,氧化剂H2O2,酸根离子CO32-、HCO3-及高价阳离子Fe2+、Fe3+、Al3+对LSOPCm有明显的破坏作用,而在低浓度酸性、低浓度的还原剂及其他阴阳离子(Cl-、SO42-、NO3-、Na+、K+、Mg2+、Ca2+)环境中,LSOPCm可以保持较好的稳定性其结构基本不会发生变化。4.脂溶性莲原花青素低聚体在冷却猪肉保鲜中的应用研究:冷却猪肉在0-4℃储存过程中,LSOPCm处理比普通LSOPC处理汁液渗出率、酸价及TBA值显著降低。利用色度指标对猪肉的新鲜度进行评价,结果表明LSOPCm的处理能够有效抑制猪肉的脂质氧化,有利于冷却猪肉储藏过程的品质保持。