油脂在贮存过程中容易发生氧化，添加抗氧化剂可以减缓油脂氧化。人工合成的抗氧化剂如二叔丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxytoluene，BHT)和叔丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole，BHA)等抗氧化活性较好，但其安全性受到怀疑。研究开发高效安全的天然抗氧化剂，成为当今食品抗氧化剂研究领域中的热点之一。我国中草药资源丰富，很多中草药中含有抗氧化物质。本文对33种中草药的抗氧化活性进行了评价，选择抗氧化活性较高的中草药，将其粗粉添加到食用油脂中，研究了中草药对食用油脂的抗氧化作用，为进一步研发保健型功能食用油提供了实验基础。实验结果如下： 1．用2，2-二苯基-1-三硝基苯肼(2，2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH·)分光光度法评价了33种中草药提取物的抗氧化活性。发现所有中草药的乙醇提取物均有一定的抗氧化活性。不同中草药提取物的抗氧化活性不同，槐米、赤芍、黄芩、金银花、丁香和银杏叶提取物有较强的抗氧化活性，与维生素E相比没有显著性差异(P＞0.05)，且槐米提取物的抗氧化活性略强于维生素E。甘草、黄连、山楂和黄柏提取物的抗氧化活性达到维生素E抗氧化活性的90％以上。半夏、麦冬、郁李仁和山药提取物的抗氧化活性较低。本研究也表明DPPH·分光光度法用于评价中草药抗氧化活性有许多优点：操作简单、重复性较好、灵敏度高、反应时间短。 2．将抗氧化活性较高的黄芩、槐米和银杏叶的粗粉单独或组合添加到花生油和芝麻油中，以Schaal烘箱实验和自由基清除实验研究了黄芩、槐米、银杏叶、黄芩+槐米和银杏叶+槐米对花生油和芝麻油的抗氧化作用。中草药添加的质量比为6％，对照BHT的质量比为0.03％，中草药组合的质量比为1：1。研究结果表明： 1)不同的中草药对花生油和芝麻油都有一定的抗氧化作用。黄芩和黄芩+槐米对花生油的抗氧化作用较强，槐米、银杏叶和银杏叶+槐米对芝麻油的抗氧化作用较强。 2)不同的中草药对花生油的抗氧化作用不同。黄芩和黄芩+槐米的抗氧化作用强于BHT，槐米、银杏叶、银杏叶+槐米的抗氧化作用与BHT相当。 3)不同的中草药对芝麻油的抗氧化作用不同。黄琴和黄答+槐米的抗氧化作用强于BHT，槐米、银杏叶、银杏叶+槐米的抗氧化作用略强于或相当于BHT。 4)根据Arrhenius方程和反应速度常数与货架寿命的关系，预测了添加中草药粗粉的花生油和芝麻油的货架寿命。预测结果表明添加中草药粗粉的花生油和芝麻油的货架寿命得到了不同程度的延长。添加黄琴可使得花生油在20℃下的货架寿命由3.47个月延长至9.犯个月，使芝麻油的货架寿命由4.84个月延长至10.18个月;添加黄答十槐米可使得花生油在20℃下的货架寿命由3.47个月延长至8.35个月，使芝麻油的货架寿命由4.84个月延长至10.87个月。