食品脂质纳米粒(Food lipid nanospheres,FLNs)是以可食用的、生物相容的脂质为载体材料,负载食品功能因子的营养负载系统。但食品脂质纳米粒载体结晶度较高,在干燥固化过程粒子容易融合,造成负载率低、团聚、稳定性差等问题。为了获得更长期的物理化学稳定性,利用甘露醇作为冻干保护剂对脂质载体进行修饰,以白藜芦醇为模型药物,采用乳化蒸发-低温固化法制备纳米粒混悬液。探讨了甘露醇修饰载体条件,冷冻干燥制备了甘露醇修饰的白藜芦醇脂质纳米粒。表征了脂质纳米粒的微观形貌、粒度分布、物相与晶型等结构特征,研究载体与冻干保护剂的相互作用,药物在载体中的存在形式、确定载体物相特征与骨架结构。研究白藜芦醇纳米粒的体内体外传递性能与抗氧化性能,探索纳米化后对白藜芦醇单体抗氧化性能的提升作用,阐释载体微结构与理化性能的关联关系。结果表明,经甘露醇修饰的白藜芦醇脂质纳米粒RES-FLNs微观形貌为球类形实体粒子,包封率为(87.03±0.89)%,载药量为(7.67±0.073)%,粒径分布呈现正态分布,平均粒径在100nm左右,各项理化指标符合药典关于纳米粒子的质量要求。根据微观形貌、粒度分布与物相表征结果,获取了脂质纳米粒微观结构信息。非晶态的甘露醇分散于以α亚稳态晶型存在的脂质载体晶格中,形成晶格排列缺陷,降低了脂质载体的结晶度。白藜芦醇以无定形状态负载在脂质基质内部,形成了低共熔复合物形式的纳米粒。通过控制纳米粒这种具有晶格排列缺陷的基质骨架结构,有助于在冷冻干燥过程中保持纳米粒负载性能的稳定性与纳米尺度的稳定性。白藜芦醇脂质纳米粒具有明显的缓释作用与体内肝靶向效应,与白藜芦醇单体相比,白藜芦醇脂质纳米粒具有较强还原能力及其清除羟基自由基的能力,提升了白藜芦醇的抗氧化活性。研究结果确定了一种难溶性天然功能成分纳米化新技术,并为甘露醇修饰FLNs在纳米食品中的研究与应用提供了科学依据。