我国有大量的素食主义者，而市面上针对此类人群的素肉产品较少，不能满足市场的需求。为满足素食主义者的饮食需求，填补市场空缺，本文以植物蛋白为主要原料，同时以植物油代替动物脂肪，再添加变性淀粉等辅料，经复水、斩拌、成型、蒸煮等工艺研制素肉饼，使产品不含一切动物原料，且具有与肉相近的质地和口感。首先对主原料进行了筛选，分别将腐竹、烤麸和大豆组织蛋白作为主原料制作素肉饼，通过比较产品的质构及感官品质，选取大豆组织蛋白为素肉饼最佳的主原料。然后研究了大豆组织蛋白复水工艺中，复水温度及复水时间对大豆组织蛋白及产品品质的影响。结果表明大豆组织蛋白复水温度的升高及复水时间的延长，有利于豆腥味的去除。但会导致大豆组织蛋白的硬度、弹性和咀嚼度下降，内聚性无变化。结合感官评定得出，大豆组织蛋白最佳复水工艺：复水温度40℃，复水时间30min。接下来通过单因素实验，对素肉饼辅料进行了筛选并研究其对产品品质的影响。分别研究了水、油、大豆分离蛋白、变性淀粉（马铃薯变性淀粉、糯玉米变性淀粉和木薯变性淀粉）、亲水胶体（黄原胶、魔芋胶和卡拉胶）及谷朊粉的添加量对产品质构、感官及保水性的影响。结果表明，水的添加量对产品质构、感官及保水性均有显著影响，最适添加量在20%左右。添加油可以显著提高产品的内聚性，最适添加量在15%左右。大豆分离蛋白可以有效的提高产品的保油保水性，最适添加量在5%左右。三种变性淀粉中，马铃薯变性淀粉的效果最好，有效提高产品的弹性和咀嚼性，最适添加量在8%左右。三种亲水胶体中，魔芋胶的效果最好，有效增加产品的硬度及咀嚼性，最适添加量在1.5%左右。谷朊粉可以显著提高产品的弹性，最适添加量在5%左右。根据以上单因素实验的结果，缩小六种配料的添加量范围，进行配方的正交实验，以感官评分为标准，得到最佳的产品配方。结果表明最佳配方为：水23%，油17%，大豆分离蛋白5%，马铃薯变性淀粉8%，魔芋胶1.5%，谷朊粉6%。对素肉饼的加工工艺进行了优化。探讨了大豆分离蛋白添加方式对素肉饼品质的影响，比较了干法、水化法和乳化法三种添加方式对产品质构、感官及保水性的影响。结果表明，大豆分离蛋白采用乳化法添加效果最好，可以有效的提高产品的硬度、弹性、内聚性和咀嚼度，降低产品的蒸煮损失和解冻损失，提高产品的感官品质。研究了蒸煮条件对素肉饼质构、感官及保水性的影响。蒸煮有利于提高产品的硬度、弹性和咀嚼度，减小解冻损失。但在100℃条件下，蒸煮时间超过25min时，产品的硬度、弹性和咀嚼度下降，解冻损失增大。确定素肉饼最佳蒸煮条件为：温度100℃，时间20min。研究了素肉饼的冷冻储藏特性。冻藏前3个月，产品品质几乎无显著变化，第6个月，产品的各项指标略有变化，但均在可接受范围。结果表明冷冻储藏6个月，产品的品质可以得到保持。