益生菌发酵果蔬汁作为一种新兴饮料,既综合了果蔬汁和益生菌的功能特性,同时又可提高果蔬汁风味。由于我国柑橘资源充足,本文采用益生菌发酵柑橘全果汁,主要研究益生菌在柑橘全果汁中的发酵特性,同时系统分析发酵过程中全果汁抗氧化能力和挥发性物质的变化规律,从而评价益生菌对柑橘全果汁发酵的影响,旨在为柑橘资源的深加工利用研究方面提供理论依据。本论文主要从乳酸菌种类、柑橘品种和乳酸菌-酵母菌共发酵方面进行研究,主要内容如下:(1)以蜜桔为研究对象,比较了植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌在柑橘全果汁中的生长性能,及其发酵过程中活性物质、抗氧化活性和挥发性物质的变化规律。结果表明植物乳杆菌在柑橘全果汁中具有较强的发酵能力,其发酵体系中黄酮和多酚含量明显高于另两者发酵体系,但三者维生素C含量均发生下降;抗氧化活性表现为:植物乳杆菌发酵体系>嗜酸乳杆菌发酵体系>副干酪乳杆菌发酵体系。采用GC-MS法分析其挥发性成分,结果表明植物乳杆菌发酵体系和副干酪乳杆菌发酵体系烯类物质总相对含量增加,而嗜酸乳杆菌发酵体系烯类物质总相对含量发生下降;三者发酵体系醛类物质总相对含量显著降低,乙醇和乙酸乙酯含量增加。主成分分析显示柑橘全果汁挥发性物质受乳酸菌种类和发酵时间的影响,其中嗜酸乳杆菌发酵对柑橘全果汁挥发性物质影响较大。(2)以蜜桔、胡柚、脐橙和春见为研究对象,采用植物乳杆菌对柑橘全果汁进行深度发酵。结果表明蜜桔全果汁更适合植物乳杆菌生长代谢;发酵前期上述四种全果汁总糖、还原糖、总黄酮含量总体上发生下降,但后期呈现增加趋势,其中胡柚发酵体系具有较多总黄酮。不同品种的柑橘发酵体系中抗氧化活性均表现出先上升后下降的趋势。采用GC-MS法分析其挥发性成分,结果表明β-月桂烯和γ-松油烯相对含量提高,增强了发酵全果汁的柑橘香气;己醛、辛醛和癸醛等相对含量降低甚至消失,在一定程度上减弱其清香气息;但酮类和酯类等挥发性物质相对含量并无显著变化。主成分分析说明柑橘发酵体系中挥发性物质主要取决于原料本身,仅在一定程度上受乳酸菌发酵的影响。(3)以蜜桔为研究对象,比较了植物乳杆菌单菌和植物乳杆菌-酿酒酵母混合菌在柑橘全果汁的生长能力,及其发酵过程中活性物质、抗氧化活性和挥发性物质的变化规律。结果表明,添加酿酒酵母可促进植物乳杆菌在柑橘全果汁中的生长代谢,导致发酵体系p H明显下降,并产生低含量乙醇;与单菌发酵体系相比,共发酵体系中总酚含量得到显著提高,但二者总黄酮和维生素C含量比较接近,其中维生素C含量均明显降低;单菌发酵体系和共发酵体系在抗氧化活性方面并无显著差异。采用GC-MS法分析其挥发性成分,结果表明共发酵体系中醇类、酯类和酸类总相对含量较单菌发酵体系高1.37%、1.05%和0.16%,酿酒酵母丰富了发酵体系的乙醇风味和酯香风味。由此说明,一定量酵母菌的添加有利于提高乳酸菌发酵果蔬汁产品的品质,尤其是挥发性风味方面。