鳙鱼(Aristichthys nobilis)和秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)属于低值水产品原料,产量大,鱼肉蛋白质丰富,其利用具有重要的意义。本论文以鳙鱼及秘鲁鱿鱼为原料,研究了其肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性,为工业化生产提供理论依据。 研究了不同冻藏温度条件下鳙鱼鱼糜蛋白质的变化。在-10℃、-20℃和-30℃冻藏过程中 ,鳙鱼肌原纤维蛋白质Ca<2+>-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至初始样品的16.9[％]、64.1[％]、77.4[％]和53.1[％]、60.2[％]、66.1[％],其鱼糜的凝胶强度也呈现下降趋势。鱼糜微结构表明,不同冻藏温度条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冻藏温度越低,冰晶颗粒越小。利用木瓜蛋白酶、低温碱性蛋白酶、风味蛋白酶酶解红鱼fSciaenopsocellatus)鱼排,分别获得木瓜蛋白酶酶解物(PPH)、低温碱性蛋白酶酶解物(LPH)和风味蛋白酶酶解物(FPH)。3种酶解物化学成分及氨基酸组成分析的结果表明3种酶解物中总氨基酸含量都在70[％]以上。将酶解物作为抗冻变性剂以5[％]添加量加入鳙鱼鱼糜中,并进行冷冻保藏。测定了冻藏样品肌原纤维蛋白质盐溶性、Ca<2+>-ATPase活性和凝胶弹性的变化,并对凝胶结构进行扫描电镜观察,抗冻效果同商业抗冻剂(4[％]蔗糖、4[％]山梨醇、0.3[％]多聚磷酸盐)相比较。结果表明,3种酶解物都能够抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性,延缓肌原纤维蛋白质盐溶性降低和Ca<2+>-ATPase活性的下降, 其中木瓜蛋白酶酶解物对鳙鱼鱼糜具有最好的抗冻变性效果。 本文研究了水、植酸、EDTA-Na<,2>和六偏磷酸盐漂洗工艺对秘鲁鱿鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的影响。通过SDS-PAGE分析漂洗前后鱿鱼肌原纤维蛋白质的变化和鱼糜在不同温度条件下加热蛋白质的降解变化。结果表明,鱿鱼鱼肉中蛋白酶的存在，秘鲁鱿鱼肌球蛋白重链会发生降解，在130KDa和97kDa处产生新的蛋白质条带。鱿鱼鱼肉经漂洗后，肌球蛋白重链降解被明显抑制，六偏磷酸盐对肌球蛋白重链降解的抑制效果最佳。鱼糜凝胶强度随加热温度升高而增加，40℃附近未出现凝胶化现象，60℃附近未出现凝胶劣化(解胶化)现象。经4种抑制剂漂洗得到的鱿鱼鱼糜凝胶破断强度差异较大，但弹性差异不明显，其中以六偏磷酸盐溶液漂洗获得鱼糜的凝胶强度达396.2g.cm。扫描电镜结果显示，水漂洗获得鱼糜凝胶微结构排列无规律，而经其他3种抑制剂漂洗制得的鱿鱼鱼糜凝胶微结构致密，空间网状结构明显，表明蛋白质之间交联程度高。