普洱茶是我国特有的茶类,产于云南省。由于其独特的滋味品质特征深受国内外爱茶人士的喜爱。本研究以存放于新疆和广东不同储藏时间的普洱生茶和普洱熟茶为研究材料,通过人工及机器（色差仪,电子鼻,电子舌）对普洱茶品质进行感官评价,同时对其代谢产物进行研究。取得的主要研究结果如下:（1）普洱熟茶以陈香为主,滋味陈醇,汤色红浓,广东样在储藏后期产生了药味和土味;普洱生茶以清香为主,滋味浓厚,汤色橙黄,储藏后期新疆样香气偏果香,广东样香气偏陈香。广东样陈化速度显著快于新疆样,后期滋味醇和但厚感不足,而新疆样整体口感较为协调。（2）两地普洱茶样的机器感官审评结果与人工感官审评相吻合,色差计、电子鼻和电子舌的结果均可以实现对普洱生茶和普洱熟茶的区分,研究结果从色、香、味三方面均反应出储藏环境的差异对普洱生茶品质的影响要大于普洱熟茶。（3）普洱生茶的挥发性物质以醇类和酸类为主,储藏后期生普中挥发性物质的种类和含量增加;广东样中的酸类及氮氧类化合物显著高于新疆样,并且上升较快;而醇类、酮类、酯类以及碳氢化合物则低于新疆样;经过筛选,大马士酮,2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛,α-松油醇,香叶基丙酮,棕榈油酸,β-环柠檬醛,亚麻酸,橙花醇,苯甲醛和亚油酸为影响两地区储藏最重要的10个差异性香气化合物。（4）新疆和广东地区储藏环境的差异及其对生普中代谢物积累和降解存在显著影响。通过多元统计分析以及标记代谢物的筛选,我们从新疆储藏前后期筛选出6个差异标记物,而从广东储藏前后期筛选出159个差异标记物。储藏后期,黄烷-3-醇,氨基酸,黄酮苷,嘌呤生物碱类等呈味物质在广东样中的含量均远远低于新疆样,与此相反的是一些磷脂酰胆碱类化合物,黄烷生物碱类,不饱和脂肪酸以及糖苷类化合物在广东样含量高于新疆样。