【摘 要】
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新鲜百合鳞茎含水量高,富含黄酮、磷脂、蛋白质、多糖、皂苷等营养物质,在采收后若不及时进行干燥等产后处理,极易发生褐变和霉变,严重影响其外观品质及营养成分。本文以湖南龙山百合为原料,通过研究不同温度和烫漂时间下百合的褐变情况,选取较优的烫漂温度和时间范围,分析百合鳞茎在红外和热风干燥过程中的水分扩散规律,揭示其传热传质机理,并提出较优的百合干燥工艺,为百合的加工及相关设备的研发提供理论指导。本研究工
【基金项目】
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湖南省重点研发计划项目（2018NK2066）:林果产后处理关键技术研究与装备研发支持
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新鲜百合鳞茎含水量高,富含黄酮、磷脂、蛋白质、多糖、皂苷等营养物质,在采收后若不及时进行干燥等产后处理,极易发生褐变和霉变,严重影响其外观品质及营养成分。本文以湖南龙山百合为原料,通过研究不同温度和烫漂时间下百合的褐变情况,选取较优的烫漂温度和时间范围,分析百合鳞茎在红外和热风干燥过程中的水分扩散规律,揭示其传热传质机理,并提出较优的百合干燥工艺,为百合的加工及相关设备的研发提供理论指导。本研究工作包含以下几个内容:（1）通过百合的烫漂预处理试验,得到百合理想的预处理温度为95℃至100℃,预处理时间为4到7min左右。当温度低于95℃时,百合干燥后颜色会变成深褐色,达不到烫漂预处理的效果。因此,烫漂时将温度控制在100℃,时间控制在4min到7min之间效果最佳。（2）百合的热风干燥速率受干燥温度的影响较大,高温热风干燥比低温热风干燥的速率要快,干燥温度以及烫漂时间都对干燥后百合中多酚和黄酮含量的影响显著。当风速恒定为2.5 m/s,初始干基含水率为232%时,百合经4min、5min、6min烫漂预处理后,在60至90℃热风干燥过程中的有效水分扩散系数在3.63×10-11m2/s～2.7×10-10m2/s范围之内。在100℃沸水中烫漂预处理4min,5min和6min后,百合的干燥活化能分别为58.77KJ/mol,45.38KJ/mol和24.75KJ/mol。综合考虑外观品质和干燥时间等因素,选取热风干燥的温度为70℃,干燥时间8h即可得到品质优良的百合干。（3）百合的干燥速率在整个红外干燥过程中先短暂上升后逐渐下降,预处理时间相同时,90℃干燥比60℃干燥所用时间减少44.4%以上。干燥温度及烫漂时间都对百合的色泽,以及干燥后多酚含量、黄酮含量含量的影响显著。当初始干基含水率为232%时,百合经4min、5min、6min烫漂预处理后,在60℃至90℃红外干燥过程中的有效水分扩散系数在5.20×10-11m2/s～9.32×10-10m2/s范围内,沸水100℃烫漂预处理4min、5min和6min后,百合的干燥活化能分别为33.14KJ/mol、9.86KJ/mol和7.04KJ/mol。综合干燥温度及烫漂时间对百合品质的影响,得到百合的最优红外干燥工艺为:100℃沸水中烫漂5min,经70℃红外干燥6h,能最大限度的保证百合干的干燥速率和品质。（4）运用Modified Henderson and Pabis模型能较好的描述百合热风干燥和红外干燥的过程。红外干燥百合时,其干燥效率较热风干燥而言要更高,相同的预处理条件及干燥温度下,红外干燥所需时间比热风干燥所需时间减少了 0.5小时以上,干燥所需活化能减少了 43.6%以上,有效水分扩散系数提高了 43%,干燥后的色泽参数品质也比热风要好。
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