传统的中国白酒酿造是一个极其复杂的自然发酵过程,酿造工艺是以酒曲为糖化剂进行糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑成型的过程,在白酒酿造过程中微生物众多且微生物之间的作用方式不明确。本论文利用米根霉和黑曲霉纯种培养自制高质量酒曲为糖化剂,以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,利用酿酒酵母、异常汉逊酵母、巴氏醋杆菌和植物乳杆菌四种菌种进行混菌发酵,优化酿造工艺,主要研究结果如下:1、采用纯种培养技术,分别培养米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活大小为指标,优化培曲条件,制得高质量酒曲并通过甜米酒糖化和发酵实验结合起始酶活综合判断酒曲活力。其中培养米根霉曲,液化酶酶活比A厂酒曲提高179.5%,比B厂酒曲提高163.1%;培养黑曲霉曲,糖化酶酶活比A厂酒曲提高12.4%,比B厂酒曲提高122.1%。进行糖化和发酵实验,生成的还原糖含量比A厂酒曲提高11.9%,比B厂酒曲提高169.2%;发酵酒精度比A厂酒曲提高6.4%,比B厂酒曲提高30.1%。2、根据出酒率、总酸和总酯含量结合感官评价对多粮白酒的酿造工艺条件进行优化,确定了多粮配比为40%高粱、30%大米、10%玉米、10%糯米和10%小麦,多粮干重40g,料水比为4:2时,多粮白酒酿造品质较好。当黑曲霉曲:米根霉曲为1:30,接曲量10%,糖化时间1d时,出酒率较高为81.5%,总酸为0.26 g/L,总酯为2.70 g/L,酿造的多粮白酒出酒率比A厂酒曲提高23%。3、在优化多粮白酒酿造外界因素的研究中发现,当发酵时间为13d,酒体内酸醇酯可达到较好的平衡;改变发酵温度,进行温度梯度为30℃、28℃、26℃的缓慢降温发酵,蒸馏后酒精度为30.1%vol,总酸含量为0.26 g/L,总酯含量为2.72 g/L,酿造的多粮白酒酒体飘香,无异味,酒体半透明,口味醇厚,辛辣刺激味少。4、研究菌种对多粮白酒酿造的影响中发现菌种的接种方式和接种量影响酿造结果。其中单菌种酿酒酵母的接种量为7.5?10~7 CFU/mL时,酒精度最高33.1%vol。两种菌种相互作用进行多粮白酒酿造中,酿酒酵母与异常汉逊酵母接种比为1:1时采取同步接种的方式,发酵酒精度和产酯能力最高,分别为30.0%vol和2.43 g/L;酿酒酵母与巴氏醋杆菌接种比例为1:1时,发酵酒精度为31.0%vol,乙酸乙酯含量可达到313.50 mg/L。其中在酿造过程中进行1d的有氧发酵,总酯达到2.80 g/L,发酵酒精度31.1%vol,乙酸乙酯最高为373.52 mg/L,比进行无氧发酵产乙酸乙酯含量高出18.5%。植物乳杆菌的接种量为7.5×10~5 CFU/mL,发酵蒸馏后的酒液酒体半透明,酒香自然,辛辣刺激感小,发酵酒精度为30.6%vol,乳酸乙酯为109.1 mg/L,总酯为2.78 g/L。在探究多菌种混菌发酵对多粮白酒酿造影响实验中发现,多菌种在酿造过程产生作用复杂,我们可根据所需白酒品质来决定菌种的组合。5、在影响多粮白酒酿造品质的因素中选取通气时间,巴氏醋杆菌的接种量和前酵时间进行正交实验,工艺条件为通气12h,30℃发酵时间12d,巴氏醋杆菌接种量为2.5×10~7 CFU/mL,蒸馏白酒酒精度由31.50%vol到32.2%vol,增加了2.2%;乙酸乙酯含量由243.47 mg/L到328.62 mg/L,提高了35.0%;总酯含量由2.62 g/L到2.73 g/L,提高了4.2%,酿造酒的品质显著提高。进行多粮原料干重200 g的扩大发酵实验进一步验证了该优化结果的可靠性。6、通过对酿酒原料优化、菌种组合优化和发酵工艺条件优化,能够实现半固态可控多菌发酵来酿造高品质的白酒,这为大罐自动化发酵提供了新的技术方法。