马铃薯在我国产量较高,且含有丰富的营养价值,非油炸热干面比油炸热干面含油量低、保质期长,且更有利于身体健康,制作马铃薯鲜料非油炸方便型热干面,有利于降低生产成本,最大程度保持新鲜马铃薯风味和营养价值。本课题以小麦粉和马铃薯鲜料为原料,主要从新鲜马铃薯的最佳添加量、马铃薯鲜料的最适含水量、马铃薯鲜料的最佳干燥方式、马铃薯鲜料非油炸方便型热干面的基础配方和加工工艺、品质改良等几个方面进行的深入探究。主要研究内容及结果如下:（1）研究马铃薯鲜料的最适含水量,对其进行了单因素实验,确定了将100份样品中228.4g新鲜马铃薯干燥到100g时,得到的马铃薯鲜料不容易出现焦壳,且可以很好的和小麦粉进行混合,制作出来的面条较光滑,口感较好。（2）研究马铃薯鲜料的最佳干燥方式,先进行单因素实验,再进行正交实验,对于马铃薯鲜料非油炸方便型热干面的感官评分影响的先后顺序是水分转换点>热风干燥温度>微波干燥功率,确定在微波700w、转换点70%、热风干燥温度70℃条件下对新鲜马铃薯进行干燥,得到的面条的品质最佳,感官评分92.40±2.5。（3）研究马铃薯鲜料的最佳添加量,通过单因素实验,以蒸煮特性和质构特性为指标,确定了马铃薯添加量为25%（即100份样品中加入了新鲜马铃薯228.4g）时,在尽可能提高马铃薯添加量的同时,面条的品质也较佳,面条的复水性最佳,复水时间390s,蒸煮损失较低,且硬度适中,达到1314.22±21.87。（4）研究马铃薯鲜料非油炸方便型热干面的基础配方和加工工艺,在基础配方方面,对食用盐、食用碱和复合磷酸盐进行单因素实验,再进行正交实验,在加工工艺方面,分别对醒发时间和蒸煮时间进行了研究,得出马铃薯鲜料非油炸方便型热干面的制作条件为:面粉75g,干燥后的马铃薯鲜料103g→食盐1.5g、食用碱0.15g、复合磷酸盐0.2g→和面5min→醒发25min→压片3次→出面（厚度1 mm、宽度2 mm）→蒸面8 min→干燥（微波干燥功率700w、水分转换点21%、热风干燥温度95℃）→成品（含水量<10%）。（5）对马铃薯鲜料非油炸方便型热干面最佳干燥方式的确定,分别对微波干燥功率、热风干燥温度以及微波-热风干燥时的水分转换点进行单因素实验,再进行正交实验,以质构中的硬度指标和复水时间综合作为正交实验的评价指标,综合分析得出微波干燥功率700w、水分转换点21%、热风干燥温度95℃时,面条感官得分90.84,比其他组均高一点,是最优的组合。（6）研究马铃薯鲜料非油炸方便型热干面的添加剂的种类及配比,从八种添加剂中选取三种对面条影响较大的添加剂进行单因素实验,以蒸煮特性、复水时间和质构特性为指标,确定每种添加剂的最佳添加范围,进行响应面实验,得出在100份样品中加入谷朊粉5.99g,海藻酸钠0.20g,单甘酯0.37g,预测的面条硬度值为2024.96g,此时对面条的改善效果最好。（7）在1、2、3、4、5、6条件下制作的马铃薯鲜料非油炸方便型热干面与市售的两种非油炸热干面比较在蒸煮特性、质构特性、色度、面条显微结构、风味等方面的差异,此面条复水时间330s,硬度1648.21±53.77a,皆优于另外两种热干面,且面条风味和色泽较好,面条显微结构较疏松,且没有过多淀粉颗粒裸露。采用固相微萃取技术（SPME）和气-质联用（GC-MS）对马铃薯鲜料非油炸方便型热干面和市售的两种非油炸热干面做了风味的对比,1-异丙基-1-环戊烯苯甲醛、苯乙醛、甲酸,乙烯基酯等物质是马铃薯鲜料非油炸方便型热干面中独有的挥发性风味物质。