茶叶不仅是一种饮品,而且通常在工业上被用作功能食品的原料。因为茶树尤其是茶叶中包含了丰富的生物活性物质,主要包括茶多酚,维生素,矿物质以及抗氧化物。本论文主要针对卢旺达绿茶和红茶,主要研究内容包括三个核心部分：茶叶提取物,茶叶提取物的特性,以及其中主要生物活性成分的功能。本文对卢旺达绿茶和红茶的化学成分做了一个相似的研究。两种茶叶的含水量范围为3-5%,即茶叶中固形物含量为95-97%。和其他含量较高的必需元素相比,两种茶叶中的钾、钙、磷的含量更为显著。它们在红茶中的含量分别为511±8.48μg/g,161±4.24μg/g和479±38.18μg/g,在绿茶中的含量分别为460±7.07μg/g,185.5±20.51μg/g和503±8.18μg/g。茶叶中含有丰富的氨基酸,其中茶氨酸含量最高,在实验所用的红茶和绿茶中其含量分别为12.189 mg／g和11.815 mg／g。另外还有一些必需氨基酸是不可忽略,包括苏氨酸,缬氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,异亮氨酸,亮氨酸以及赖氨酸,它们的含量在0-0.3mg／g之间不等。茶叶中主要的香气物质约为60种,而且由于不同的加工过程,绿茶和红茶中的香气物质也是不同的。绿茶和红茶中总酚含量分别为174±2.64mg/g(以没食子酸计)和126±2.44mg／g(以没食子酸计)。不同的提取方法得到的茶叶提取液中总酚含量不同,其中以微波辅助提取得到的提取液中总酚含量最高(微波辅助绿茶提取液26%>绿茶沸水浴提取液21%>微波辅助红茶提取液16%>红茶沸水浴提取液14%)。茶叶提取物中茶多酚含量越高,其自由基清除能力越强。通过DPPH自由基清除能力实验,得到了各茶叶提取液的抗氧化活性,并按如下顺序递减：微波辅助绿茶提取液>绿茶沸水浴提取液21%>微波辅助红茶提取液16%>红茶沸水浴提取液14%。由上可知,无论是从总酚含量和抗氧化活性,还是时间和能量消耗角度看,微波辅助提取比热水浴提取都更有优势。将10g茶叶的水提物进行喷雾干燥和冷冻干燥,分别得到3.10-3.80 g和3.20-3.65g产品。它们在冷水和热水中的溶解性能都非常好,溶解百分比达到94-97%。在本研究中,我们发现用0.3-0.5g茶叶提取物粉末冲泡出的茶,其口感特性和立顿公司一个茶包冲泡出的茶相似。而且,茶叶提取物粉末中香气物质超过60种,其中2,6-二叔丁基-4-乙基苯酚在所有茶叶提取物样品中含量都是最高的。研究采用反向高效液相色谱对红茶和绿茶以及它们提取物粉末中的主要儿茶素和咖啡因进行检测。用EGCG, EGC, ECG, EC和咖啡因标准品进行定性和定量。我们发现相对于红茶及其提取物,绿茶及其提取物中的EGCG含量非常丰富。绿茶和其提取物粉末中EGCG含量分别为209.73 mg/g和416.04 mg/g,红茶中EGCG含量为0.916 mg/g。这种巨大的差异是由于加工过程不同造成的,红茶在加工过程中进行发酵,将EGCG氧化成了茶红素和茶黄素。咖啡因在绿茶中含量较高,红茶中较低。绿茶和其提取物粉末分别含咖啡因109.1 mg/g和293.9 mg/g,红茶和其提取物粉末分别含咖啡因32.12mg/g和304mg/g。