本研究对乌昌地区传统酸奶中的乳酸菌进行分离鉴定，对部分菌株进行了16S rDNA序列分析及系统发育分析，通过比对单菌发酵的凝乳时间、酸度及感官评价，筛选出适宜复配的菌种。在单因素试验的基础上采用响应面实验设计优化发酵条件，确定复配菌种的最佳发酵条件，并测定在此条件下复配菌种的发酵性能及香气成分。1.从采自新疆昌吉市(CJ)、奇台县(QT)、乌鲁木齐市达坂城镇(DB)的酸奶样品中分离纯化出20株乳酸菌，采用形态学特征、生理生化鉴定方法鉴定，鉴定结果为7株德氏乳杆菌乳亚种(L.delbrueckii subsp. Lactis)、3株干酪乳杆菌(L. casei)、2株发酵乳杆菌(L. fermentum)、3株乳酸乳球菌(L. lactis subsp. Lactis)、2株乳酸粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、1株唾液链球菌(S. Salivarius)，两株未鉴定到种。用16S rDNA基因序列分析法，构建系统发生树，对其中四株乳酸菌进行分析，结果显示DB1与QT2两株菌鉴定为乳酸粪肠球菌，菌株CJ2与QT1鉴定为Lactobacillus delbrueckiisubsp. Indicus。2.试验通过7株菌株凝乳时间、酸度及感官评价的测定，筛选出2株（CJ2，DB1）发酵凝乳时间短、感官品质良好的乳酸菌用于复配发酵研究。采用单因素和响应曲面分析法对CJ2与DB1发酵酸奶的发酵条件进行优化，确定最佳条件：接种比例（CJ2：DB1）为2︰3、接种量为3%、培养温度为41℃、发酵时间为4.5h，此时的感官评价为17.47。3.试验采用SED-GC-MS法从自制酸奶和两种市售酸奶中均检出了螺[2.4]庚-4，6-二烯、乙酸丁酯、乙苯、1-甲基环戊醇、1，4-二异丙苯、辛酸、癸酸、月桂酸、十六烷酸乙酯、2-巯基苯并噻唑、9-（邻-丙基苯基）-壬酸甲基酯，是构成酸奶香气的主要成分。自制酸奶香气组分的总峰面积和种类均高于两种市售酸奶。