本论文研究了发芽处理对米糕老化的抑制作用。通过将不同发芽阶段的糙米粉单独或按不同比例混配制备米糕,在一定的贮存条件下采用质构分析(TPA)、差示扫描量热仪(DSC)和感官评定等方法比较米糕的老化特性,并分析糙米发芽过程中主要成分的变化规律以及采用分离重组不同发芽阶段糙米粉中的淀粉和蛋白质测其回生度(R)的方法来全面论证发芽处理延缓米糕老化的主要原因。主要研究结果如下:(1)发芽糙米粉延缓米糕老化的作用随发芽时间的延长而不断增加,不同发芽阶段糙米粉按特定的比例混配能进一步增强其抗老化效果。TPA、DSC和感官数据结果表明米糕的老化度与糙米的发芽时间和混合比例等相关,其中复配发芽糙米粉以发芽2 d和发芽3 d的糙米粉1:2的质量比混配时的综合指标最佳。而且这种复配发芽糙米粉的添加量越多,米糕的抗老化能力越好。(2)糙米发芽过程中淀粉的降解导致淀粉含量、组成、性质及其降解产物含量的变化是发芽处理延缓米糕老化的重要原因。经过4 d的发芽处理,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别从发芽0 d时的61.99 U/g和11.05 U/g提高到128.66 U/g和42.03 U/g;总淀粉、直链和支链淀粉含量分别从77.26%、4.08%、73.18%降低到46.77%、2.56%和44.21%;还原糖含量从0.98%增加到8.22%。DSC法对比分析不同发芽阶段糙米粉和酶法提取各发芽阶段糙米淀粉的回生情况结果表明糙米粉和糙米淀粉的回生度都随着发芽时间的延长不断降低,且相同发芽阶段的糙米粉比糙米淀粉更不易回生。淀粉的扫描电镜图显示糙米淀粉表面的凹坑和孔洞随着发芽时间的延长越来越明显。可溶性淀粉分子量分布图显示糙米淀粉峰值聚合度(DP)随发芽时间的延长不断下降,小分子量的糊精和淀粉糖含量逐渐增加。支链淀粉的精细结构测定结果表明淀粉酶容易水解淀粉,使得发芽后糙米淀粉短链含量降低而相应的长链有所增加,淀粉的回生趋势减小。(3)除淀粉外,糙米发芽过程中蛋白质、脂肪及其降解产物的变化也可能是发芽处理延缓糙米制品老化的重要因素。其中,糙米经过4 d的发芽处理,蛋白的二硫键(-S-S-)含量从发芽0 d时的3.84μmoL/g降低到1.36μmo L/g,蛋白的巯基(-SH)含量相应从5.32μmoL/g增加到6.74μmoL/g,表明发芽处理影响糙米蛋白质构象的稳定性,进而可能导致蛋白质和淀粉结合程度的变化。糙米脂肪及其降解产物单双甘酯的含量和脂肪酸的组成在发芽过程中的变化,可能也是不同发芽阶段米粉混配后表现特殊抗老化现象的原因之一。此外,对淀粉-蛋白质重组体系回生特性的研究表明蛋白质对淀粉的回生有一定的抑制作用。