本文以酿酒副产物葡萄皮为原料制备膳食纤维（Dietary Fibre,DF）,并以DF为研究对象,研究了葡萄皮DF的制备工艺与水溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,IDF）的理化特性。以SDF为主要原料,探究两种不同方法制备的SDF的抗氧化和体外降糖功能,同时以两种SDF为原料制备水包油型乳液,表征其结构特征和化学组成,并对其乳化稳定性进行了初步探究。具体内容如下:用酸提取法制备膳食纤维,设计响应面实验分析最佳提取工艺,分析结果为:料液比为1:23、p H为1.6、反应体系温度为85℃、反应体系时间为2 h,预测值SDF得率为6.123%,在此条件下提取SDF,得到实际得率6.15%,与预测值无显著差异。两种膳食纤维常规组分的检测结果为:SDF主要成分是果胶等糖类物质,而IDF主要成分是纤维素类物质。通过对水合性质、体外吸附脂肪酸和胆固醇的研究得出SDF的持水力:19.71 g/g,溶胀力:21.40 m L/g,结合水力:12.63 g/g,均高于IDF的持水力6.97 g/g,溶胀力1.00 m L/g,结合水力5.95 g/g,SDF和IDF对猪油的吸附力分别为1.42和2.27 g/g;对大豆油的吸附力分别为1.58和1.74 g/g。分别采用酸法和酶法制备两种水溶性膳食纤维,对比两种膳食纤维的功能性成分含量以及溶解性、凝胶性、起泡性和增稠性。SDF1含多酚0.53%、总黄酮6.06%、花色苷5.64%;SDF2含多酚0.33%、总黄酮2.35%、花色苷8.05%。并根据两种水溶性膳食纤维对DPPH、ABTS、铁氰化钾还原力的作用和α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制机理来评价其抗氧化能力和体外降糖的功能。实验结果表明,SDF2的抗氧化能力强于SDF1,而体外降糖能力则相反。对比两种水溶性膳食纤维的理化成分含量,以及甲酯化度、乙酰化度和分子量大小,并利用红外光谱辅助分析因基团变化导致成分的差异。以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平均粒径大小D4,3值为指标,研究其乳化稳定性。结果显示:SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量都低于SDF1。其中SDF1样品乳液在不同条件下的粒径变化是低温（1.10～4.29μm）>室温（1.10～5.72μm）>高温（1.10～7.57μm）;SDF2样品乳液的粒径变化为低温（3.73～17.7μm）<室温（3.73～15.30μm）SDF2（2.84～3.52μm）,故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1。