危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,简称HACCP)是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统。已经被世界各国食品行业广泛地应用。本研究是笔者查阅了大量文献并结合北京华都肉鸡公司的生产实践,所建立的一套较为科学、完整的,适用于规模化肉鸡屠宰企业使用的HACCP管理体系。通过对肉鸡屠宰加工工艺流程进行全面的危害分析(HA),确定了肉鸡屠宰加工过程潜在的物理、化学、生物危害。确立了毛鸡验收、宰后检疫、高压冲洗、预冷消毒、金属检测五个关键控制点(CCP),并分别建立了消除或降低这些危害的关键限值(CL)。通过对肉鸡屠宰加工这几个点、步骤或过程的控制,将最终鸡肉产品的危害预防、消除或降低到了可接受的水平。 北京华都肉鸡公司在长期生产实践的基础上,结合我国《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)、《出口食品生产企业卫生要求》、《食品卫生法》、《鲜、冻禽产品》(GB 16869-2000)等相关法律法规文件,制定了公司肉鸡屠宰加工《良好操作规范(GMP)》、《卫生标准操作规范(SSOP)》等前提条件。并根据多年的生产实践制定了《标准操作规程(SOP)》和《HACCP计划表》、《记录表格》等,从而在肉鸡屠宰加工中建立了HACCP管理体系。 HACCP所涉及的是食品安全,但它并不是零风险的体系。它不同于其它的质量控制或保证体系。本研究是利用了“过程控制”的理念,完全以生产加工过程为导向,保证在任何生产过程在失控情况下,所有重要或关键的环节能够得到有效控制,即在不符合安全要求的产品生产出来或销售出去之前就停止了生产行为。从而达到了既能保证鸡肉消费者食品安全、又能降低企业生产成本的目的。