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越橘为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium SPP.）多年生落叶或常绿灌木,在欧洲、俄罗斯、北美、阿尔卑斯山以及中国的部分地区有分布。越橘果实中含有丰富的花色苷,作为一种天然的色素资源,提取纯化后可广泛应用于食品、制药和化妆品等行业。因此,对于它的研究有着重要的意义。本文对越橘果实色素的提取条件及其性质进行了研究,试图为开发利用越橘资源,为越橘果实色素的产业化生产提供研究基础。通过经典的显色反应实验、溶解性实验以及可见光谱数据分析,确认该提取色素属于花青素类色素。通过比较不同溶剂提取的色素溶液的吸光度值,对越橘果实色素最佳提取溶剂进行了研究,试验结果选择95%的乙醇:1mol/L HCL（v/v=85/15）溶液作为最适提取溶剂。利用比耳定律对越橘果实花色苷的含量进行测定,实验结果发现,每100g越橘果实中含有89.8mg花色苷。从加工利用的角度对越橘果实色素提取过程中的几个重要问题进行了研究,正交试验和极差分析表明,各因素对提取率的影响程度由大到小依次为:浸提温度＞浸提时间＞浸提次数＞液料比,最佳提取条件为:50℃、1.5h、液料比5:1（v/w）、提取次数为4次。对越橘果实色素在不同条件下的稳定性进行了研究,结果发现,越橘果实色素在光照586.0×106lx以下,低pH值以及60℃以下时稳定性较好,在pH值大于4以及温度高于60℃时稳定性会显著降低;Fe3+、Fe2+、H2O2、苯甲酸钠对越橘果实色素有明显的破坏作用;葡萄糖、蔗糖对该色素有一定的护色作用;Zn2+、Al3+、K1+对该色素有一定的增色作用。利用液体培养和滤纸片2种方法对越橘色素提取物的抑菌活性进行研究,试验结果发现,越橘果实色素对大肠杆菌有一定的抑制作用,且随着色素浓度的增大抑制作用增强。在液体培养法中,与对照（0.000mg/mL）相比,当色素浓度大于0.008mg/mL时,其抑菌效果均在5%水平上达到显著差异。当色素浓度为0.092 mg/mL时,大肠杆菌的浓度仅为对照的大肠杆菌的浓度的12.6%;在滤纸片法中,与对照（0.000mg/mL）相比,色素浓度为0.16mg/mL、0.97 mg/mL、1.83 mg/mL时均在1%水平上达到显著差异。