本文探究的是代表性牛顿流体食品如水、甘油及其混合物在不同模拟口腔表面下的摩擦行为及润滑规律和影响因素,目的是为流体食物在口腔中的摩擦润滑过程提供新的见解。同时,为各类健康美味食物的开发和生产提供参考,以适应不同年龄段、不同口腔生理环境的人群。人们个体的口腔加工状态和口腔生理特征是不同的:比如吞咽速度、舌头与上颚的挤压力等,包括舌头和上颚的表面性质和弹性模量。从上述角度出发,探究不同口腔生理状况对流体食品口腔加工润滑性能的影响机制。本文主要研究工作内容如下:基于人们个体差异导致的不同口腔生理环境,建立了模拟口腔环境的食品摩擦润滑试验条件。制备了不同质量分数的水-甘油溶液用于模拟多种粘度的牛顿流体食品;并对流体样品进行流变性测试。对摩擦副材料的物理性质进行表征:观察摩擦副表面微凸体和纹理情况,测定各润滑溶液在摩擦副表面上的接触角,对橡胶摩擦副的力学性能进行测定。通过不同质量分数的甘油溶液代表不同粘度的流体食品,研究其在不同速度和载荷下的润滑性质;以探究流体食物在不同口腔加工状态下的润滑规律。此外,考察了不同摩擦副材料对甘油溶液润滑性能的影响,以研究不同口腔生理环境对流体食品润滑特性的影响,为不同年龄段以及有吞咽障碍的人群设计开发食品提供参考。从弹性体材料接触出发,探究了橡胶材料的微观摩擦机理。基于硅橡胶材料建立了舌头与上颚点接触的弹性流体动力润滑模型,并考察了牛顿流体条件下口腔摩擦行为的弹流润滑问题,给出了计算弹流润滑摩擦系数的方法。