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贻贝肉质鲜嫩，营养价值高，是常见的海产滋补佳品。传统干制贻贝——淡菜，虽大大延长了贻贝的保存时间，但未能很好地保留贻贝鲜嫩的肉质，不能完全满足大众对贻贝产品的要求。本文采用区别于传统干制法的工艺，将贻贝用铝箔袋密封包装后，经过热加工，以保留贻贝的鲜嫩口感，赋予贻贝馥郁的香气，并达到比鲜品更长的保质期。本文研究了新鲜贻贝的营养成分;对比分析了不同加工工艺熟贻贝的营养、感官、挥发性风味物质、耐贮藏性，并以此为依据选出最优加工工艺;进一步探究不同贮藏温度下熟贻贝品质及挥发性风味物质变化，综合评估得出最优贮藏温度;最后分析不同贮藏温度下熟贻贝菌相变化，确定优势菌。研究旨在为熟贻贝产品的开发、利用，及质量监控提供理论参考。主要研究结果如下: 研究分析不同加工工艺下，熟贻贝产品的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、耐贮藏性能、感官评分、挥发性风味物质组成，并与生鲜贻贝样品的分析结果相比较，发现100℃30min杀菌的熟贻贝能较好的保留粗脂肪（9.43％，以干重计）、粗蛋白（74.23％，以干重计）等基本营养;贻贝优质的脂肪酸组成基本得以保留，氨基酸组成良好，具有最高的必需氨基酸评分（EAAI）指数1.15，为优质蛋白源;结合阈值和挥发性风味物质组成分析结果发现，对贻贝风味贡献最大的醛类物质百分含量为50.71％，略低于121℃15min杀菌的熟贻贝样品(52.20％)，明显高于85℃30min杀菌的熟贻贝样品(42.47％);水分含量69.99％，肉质弹性尚佳，具有最佳的感官评分;耐贮藏性能较好。综合考虑各项分析结果，发现100℃30min为最优工艺条件。 研究100℃30min杀菌工艺条件下熟贻贝产品在25℃、15℃、4℃和-18℃贮藏条件下，微生物生长情况、挥发性盐基氮变化，发现25℃下22h达到安全限值，15℃下4d达到安全限值。4℃能很大程度上延长熟贻贝的保质期，直到检测期结束(75d)，菌落总数从0CFU/g增长到1.65CFU/g，TVB-N从3.50mg/100g上升到6.74mg/100g，均未达到安全限值。-18℃下，直到检测期结束(75d)，菌落总数未检出，TVB-N为4.06mg/100g，均维持在低水平，能最大程度保持熟贻贝的新鲜品质。经挥发性风味物质组成分析发现，贮藏初期产品风味变化最大，在之后的贮藏期内变化相对较小，4℃下，贮藏初期样品中对风味贡献最大的醛类物质含量为38.11％，明显高于-18℃的28.89％，能更好的保留熟贻贝的香气。综合考虑安全质量指标和挥发性风味物质分析结果发现，4℃是熟贻贝产品最优的贮藏温度。 采用基于高通量测序技术的宏基因组学法对4℃、15℃、25℃贮藏条件下，不同微生物生长阶段的熟贻贝样品进行菌相分析，研究贮藏过程中熟贻贝菌相的变化，确定优势菌。分析发现，不同贮藏温度条件下，随着时间的推移，微生物物种丰度逐渐降低，到贮藏后期，优势菌占据绝对优势。在属水平上，25℃中期，优势菌为拟杆菌属（Bacteroides）、梭杆菌属（Fusobacterium）、紫单胞菌属（Paludibacter），分别占16.29％、10.23％、9.82％;15℃中期，优势菌为嗜冷杆菌属（Psychrilyobacter）、支原体（Mycoplasma），分别占44.15％、12.62％;25℃、15℃后期、4℃中期在属水平上的优势菌高度一致，为芽孢杆菌属(Bacillus)，占比均在90％左右，均占绝对优势。由此可知，低温贮藏能有效延缓微生物的生长，芽孢杆菌属是熟贻贝产品的优势菌。