本文主要以荞麦黄酮(芦丁、槲皮素)作为研究对象,研究其对小麦面团和蛋白特性的影响。研究内容主要包括荞麦芦丁、槲皮素的添加对小麦面团流变学特性的影响,以及对小麦面粉中的四种蛋白溶液的起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响,并采用荧光光谱法研究比较荞麦芦丁、槲皮素与小麦清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的相互作用。具体研究结果如下:将荞麦芦丁、槲皮素按照一定的浓度梯度(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)添加到小麦面粉中,对混合体系面团的流变学特性产生了一定影响。随着混合体系中芦丁和槲皮素含量的增加,混合体系的湿面筋含量降低、面筋指数值下降。与空白组相比,添加芦丁、槲皮素对面团的吸水率影响不明显,但面团的形成时间、稳定时间则随添加量的增加而降低,混合体系的弱化度随添加量的增加而逐渐升高,且槲皮素对混合体系的影响作用大于芦丁。在混合体系的拉伸特性中,随着芦丁、槲皮素添加量的增加,面团的拉伸曲线面积和延伸度逐渐降低。添加荞麦芦丁、槲皮素使面筋含量降低、筋力下降、强度减弱。分级提取小麦蛋白,将芦丁、槲皮素按照一定浓度梯度(0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)添加到1%的小麦蛋白分散液中,测其对小麦蛋白特性的影响。在一定的添加范围内,荞麦芦丁和槲皮素溶液可有效提高小麦蛋白的起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性。添加相同浓度的芦丁和槲皮素溶液时,对于不同的蛋白质溶液,芦丁、槲皮素对其特性的影响作用不同,如对于球蛋白和谷蛋白起泡性的影响作用:芦丁>槲皮素,而对于清蛋白和醇溶蛋白起泡性的影响作用:槲皮素>芦丁。芦丁对小麦蛋白起泡性影响作用大小为:谷蛋白>清蛋白>球蛋白>醇溶蛋白;槲皮素对小麦蛋白起泡性影响作用大小为:谷蛋白>清蛋白>醇溶蛋白>球蛋白。添加相同浓度的芦丁、槲皮素溶液,芦丁对清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的影响作用较大,槲皮素对球蛋白乳化性的影响作用大于芦丁。采用荧光光谱法检测荞麦芦丁、槲皮素对小麦蛋白内源荧光的猝灭。随着芦丁、槲皮素溶液浓度的增加,小麦蛋白的内源荧光强度逐渐降低。芦丁、槲皮素猝灭小麦蛋白内源荧光的猝灭类型均为静态猝灭,且与小麦蛋白结合作用强弱程度为:芦丁>槲皮素。芦丁猝灭四种蛋白内源荧光强度顺序为:清蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白>球蛋白;槲皮素猝灭四种蛋白内源荧光强度顺序为:谷蛋白>醇溶蛋白>球蛋白>清蛋白。