核苷酸在人体内具有重要生理学功能,在农业、食品、医药领域有着广泛应用。5’-腺嘌呤核苷酸是核苷酸中的一种,被发现具有苦味抑制作用,能有效减轻和改善苦味感觉,解决食品苦味不适问题。因此,作为食品口感改良剂,5’-腺嘌呤核苷酸具有广阔的发展前景。本论文以腺嘌呤核苷和五氧化二磷为反应原料,采用直接磷酸化反应,成功制得了5’-腺嘌呤核苷酸,运用重结晶工艺简化后续纯化操作,并对制得的5’-腺嘌呤核苷酸在味觉改良方面进行了研究。在直接磷酸化合成5’-腺嘌呤核苷酸实验中,考察了溶剂用量、原料摩尔比、催化剂用量、反应时间和反应温度对5’-腺嘌呤核苷酸产率影响,并在单因素实验上进行正交实验,确定合成5’-腺嘌呤核苷酸的最佳条件为:溶剂磷酸三乙酯用量为36mL、原料摩尔比n(腺嘌呤核苷):n(五氧化二磷)为1:2.8、催化剂用量n(腺嘌呤核苷):n(氯化锌)为1:0.7、反应温度20℃、反应时间6h,5’-腺嘌呤核苷酸的产率为73.40%。在运用重结晶工艺对制得的5’-腺嘌呤核苷酸粗品进行纯化实验中,考察了水与乙醇体积比、混合溶剂用量、活性炭用量、搅拌时间和搅拌温度对5’-腺嘌呤核苷酸结晶率影响,并在单因素实验上进行正交实验,确定纯化5’-腺嘌呤核苷酸的最佳条件为:水与乙醇的体积比为1:3,混合溶剂用量为150mL,搅拌温度为55℃,活性炭用量为5’-腺嘌呤核苷酸粗品的2%,搅拌时间为30min,5’-腺嘌呤核苷酸的结晶率为88.05%,纯度为95.68%。在对在味觉改良实验中,研究了5’-腺嘌呤核苷酸对酸味、甜味、苦味、咸味四种基本味感的影响,发现5’-腺嘌呤核苷酸对酸味、甜味、咸味没有影响,但对苦味具有抑制作用,能有效抑制盐酸奎宁的苦味,与其他三种苦味抑制剂γ-氨基丁酸、阿魏酸、乳酸锌相比,小剂量即可达到很好苦味抑制作用,且混合液口感较好;同时对高倍甜味剂后苦味也具有抑制作用,能抑制高倍甜味剂糖精钠、安赛蜜的后苦味,但不能抑制甜菊苷的后苦味,对甜菊苷后苦味稍有改善作用。