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罗非鱼油是罗非鱼废弃物精深加工产品之一,富含不饱和脂肪酸,容易氧化变质。为了降低罗非鱼油的变质,拓宽罗非鱼油的使用领域,本实验以木薯淀粉作为壁材研究对象,探讨了木薯微孔淀粉的制备工艺,建立了评价木薯微孔淀粉性能的快速表征方法,再以自制木薯微孔淀粉和罗非鱼皮胶原蛋白为复合壁材、罗非鱼油为芯材,研究罗非鱼油喷雾干燥制备微胶囊的最佳工艺,通过添加复合维生素和活性物质,制备出营养丰富、便于运输和长期贮存的粉末罗非鱼油。首先,为了优化木薯微孔淀粉的制备工艺,提高吸附性能,采用复合酶法对木薯淀粉进行处理,借助L18(37)正交实验,得到制备木薯微孔淀粉的最佳条件：底物浓度60%,反应时间7 h,反应温度60℃,pH为6.0,酶用量为2.5%(占原淀粉量)。同时找到α-淀粉酶与糖化酶复合的最佳比例为1：5(酶活力比)。此时,与原淀粉相比,木薯微孔淀粉的吸油率提高了53%。扫描电镜照片可以观察到木薯原淀粉被复合酶水解后出现明显可见的由表及里的大孔洞,经测定,最优方案制备的木薯微孔淀粉每克比表面积比原淀粉增加了54%。用灰色关联度理论建立了快速评价微孔淀粉性能的方法,灰色关联度分析表明,在实验条件下,通过测定水解率可以反映微孔淀粉比表面的变化状况。添加木薯微孔淀粉、鱼皮胶原以及复合乳化剂后,罗非鱼油最佳乳化工艺为：乳化温度55℃、体系pH6.0、均质时间6 min。在乳化基础上,采用L16(45)正交试验优化喷雾干燥法制备罗非鱼油微胶囊的工艺参数,结果表明最优工艺条件为芯材壁材配比1：1.5、鱼皮胶原质量分数1.1%、固形物质量分数20%、进风温度180℃、乳化剂用量0.15%,最优方案得出的包埋率为92%。扫描电镜照片看出鱼油微胶囊颗粒表面结构致密,颗粒圆整,无裂纹,证明该壁材组合的微胶囊包埋的整体效果比较理想,并通过过氧化值检测证实微胶囊保质期达到一年以上。