随着生活节奏的加快,方便米饭越来越受现代人的欢迎,特别是脱水米饭。但是目前市场上的脱水米饭普遍存在复水率低,复水性能差,老化和回生现象严重等问题。针对这些问题,本实验对生产脱水米饭的原料大米进行了筛选,确定了最佳复配大米的比例,初步探讨了不同酶制剂和添加剂对米饭品质的影响,以此提高脱水米饭的复水率并且改善米饭淀粉的老化与回生问题,使脱水米饭具有更好的复水性能以及较好的口感和外观。通过对五种大米进行感官和理化指标的测定,确定五优稻1号大米、黑龙江五常大米和秋田31号大米为生产脱水米饭的原料大米。分别对其进行浸泡渗糖处理,测定含水量和复水率发现:五优稻1号大米的最佳糖液为30%的蔗糖,黑龙江五常大米的最佳糖液为40%的蔗糖,秋田31号大米最佳糖液为40%的山梨醇。将浸泡渗糖处理后的三种大米按照不同比例混合在一起,通过测定复配大米的糊化度、复水率和碘蓝值确定:当这三种大米比例为1:1:1时,复配大米的糊化度、复水率和碘蓝值最高,分别是95.38%、2.61和0.271。实验采用了蛋白酶和α-淀粉酶以及两种酶的混合酶液对蒸煮后的大米浸泡,通过分析单酶液和混合酶液对米饭复水率以及复水后质构的影响确定:每10 g米饭经过10 ml浓度为0.2 g/l的蛋白酶液浸泡40 min后,米饭的复水率最高,硬度最低,弹性最高,分别为2.83、1.142和0.878。普鲁兰多糖、聚谷氨酸和海藻糖对米饭淀粉的老化和回生均有改善作用,利用质构仪、DSC、RVA和核磁共振测定不同离散液对米饭品质的影响确定:在单因素实验中,0.7%的普兰多糖、0.9%的聚谷氨酸和10%的海藻糖溶液离散后的米饭品质最佳;在正交实验中,0.5%普鲁兰+0.9%聚谷氨酸+8%海藻糖溶液离散后的米饭品质最佳。在米饭干燥实验中,一段热风干燥时,最佳干燥条件为80℃干燥95 min,米饭复水10 min后,复水率最高为2.84;两段热风干燥时,最佳干燥条件为120℃干燥25 min然后80℃干燥20 min,米饭复水10 min后,复水率最高为2.84。将25 g干燥后的米饭放入模具中,添加2 ml浓度为8 g/1的瓜尔纳豆胶后,成型后的米饭最结实紧凑,重量为26.3 g,体积为31.84 cm3,密度为0.826 g/cm3。