苹果多酚是一类很强的抗氧化剂，其抗氧化能力等多种生物功能活性是茶多酚的100倍。苹果多酚除了具有很强的抗氧化作用外还有抗变异原性、防龋齿作用、抑制血压上升等生理功能，极具开发潜力。 对具有相似功能性成分的三种水果(苹果、梨和葡萄)和两种蔬菜(西红柿和洋葱)的抗氧化性研究发现，其乙醇浸提液的抗氧化能力大小顺序为葡萄＞苹果＞梨＞西红柿＞洋葱(FRAP法测定)；用DPPH法测定顺序为：西红柿＞苹果＞梨＞葡萄＞洋葱。综合比较，苹果在这两种不同的抗氧化性测定方法中都呈现很好的抗氧化性，所以后期研究主要以苹果为原料。将五种果蔬的乙醇浸提液经过SephadexLH-20分离后，所得分离产物的抗氧化性与相应的标准品的抗氧化性进行比较发现，在分离产物中除了主要成分外还有其它物质，这些物质影响着分离产物的抗氧化性。 采用SephadexLH-20对苹果多酚进行分离提纯，并研究了柱长径比和流速对各种酚类的得率、解析率以及总的解析率的影响。结果表明，当柱长径比为20×2.5时，中性酚类解析率、总的解析率和表儿茶素得率都是最高的；当吸附流速为1.5ml/min，解析流速为1.0ml/min时，中性酚类解析率、总的解析率以及绿原酸得率最大。对柱长径比和流速进行单因素方差分析，发现流速对各项指标的影响都呈显著性，所以对苹果多酚进行分离时，要严格控制流速。 对乔纳金、黄元帅、富士和国光在果实成熟过程中的总酚含量变化的研究发现，四个品种的总酚含量在果实成熟过程中都会有不同程度的下降；而且果实的成熟度对四个品种的总的铁还原能力没有影响，对清除DPPH自由基能力的影响则因品种而有差异；四个品种的总酚含量与各自的总的铁还原能力之间的相关性都不显著，与DPPH自由基清除能力之间的相关性较好。 对四个苹果品种中的主要酚类在果实成熟过程中的含量变化及其抗氧化性变化的研究表明，四个品种的原花青素类的含量变化影响总酚的含量变化，国光中的表儿茶素类和绿原酸类的含量比其它三个品种的相应分离产物的含量高。四个品种中的表儿茶素类和原花青素类的铁还原能力对总的铁还原能力的影响大；在乔纳金、黄元帅和富士中，对总的清除DPPH自由基能力的影响最大的是绿原酸类分离产物，在国光中起主要影响的是多聚体原花青素类。 采用SPSS数学统计分析软件对表儿茶素类和绿原酸类分离产物中的各组分的相对含量与铁还原能力和清除DPPH自由基能力之间的关系进行了回归分析。由回归方程可见，表儿茶素类分离产物中的(表)儿茶素含量对总的抗氧化性的影响最大，其余各组分之间虽然有相互作用，但对总的抗氧化性的影响较小；绿原酸类分离产物中的绿原酸含量对总的抗氧化能力影响最大，另外两种物质(绿原酸的同分异构体)之间的抗氧化性有相互作用，但对总的抗氧化性影响很小。 对表儿茶素类和绿原酸类分离产物中的未知成分进行LC-MS鉴定，初步推断出在绿原酸类分离产物中除了绿原酸外，其它两种物质是绿原酸的同分异构体4-咖啡酰奎宁酸和5-咖啡酰奎宁酸。在表儿茶素类分离产物中，已经初步推断出四种物质，分别为绿原酸，肉桂酸或对香豆酸与奎宁酸的酯化产物，槲皮素葡萄糖苷以及甲氧基槲皮素。