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儿茶素是绿茶茶汤中多酚类的主体物质,对茶汤苦涩味有重大贡献。本文对绿茶茶汤中存在的8种儿茶素(EGCG、ECG、EGC、EC、GCG、CG、GC、C)进行了呈味特性研究,包括8种儿茶素的滋味阈值及浓度-滋味强度曲线、4种表型儿茶素间滋味互作及Ca2+的影响、咖啡碱/茶氨酸/谷氨酸钠/蔗糖对EGCG呈味的影响,并采用1H-NMR检测分析了物质间的化学互作;最后,通过建立绿茶苦涩味与内含化学成分间的关系确立了儿茶素对茶汤苦涩味的贡献程度。得到具体结果如下:(1)8种儿茶素均呈苦味和涩味,EGCG的苦味阈值为220μmol/L,涩味阈值为160μmol/L;ECG的苦味阈值为180μmol/L,涩味阈值为135μmol/L;EGC的苦味阈值为1630μmol/L,涩味阈值为260μmol/L;EC的苦味阈值为860μmol/L,涩味阈值为860μmol/L;GCG的苦味阈值为330μmol/L,涩味阈值为220μmol/L;CG的苦味阈值为170μmol/L,涩味阈值为115μmol/L;GC的苦味阈值为1630μmol/L,涩味阈值为330μmol/L;C的苦味阈值为860μmol/L,涩味阈值为690μmol/L。(2)茶汤浓度下的8种儿茶素的苦涩味强度随浓度变化的曲线可较好地用三次函数进行拟合,R2均在0.996以上。EGCG苦味分值=-0.258x3+1.3627x2+1.2414x+0.0692,EGCG涩味分值=-0.2445x3+1.026x2+2.2821x+0.025;ECG苦味分值=-0.7696x3+1.9319x2+2.9545x+0.0104,ECG涩味分值=0.2145x3-1.0431x2+4.8702x+0.0047;EGC苦味分值=0.0022x3-0.159x2+0.7938x-0.0046,EGC涩味分值=0.2067x3-1.1405x2+2.5362x+0.0019;EC苦味分值=0.0181x3-0.119x2+0.9635x-0.0123,EC涩味分值=0.0612x3-0.492x2+1.8105x-0.0124;GCG苦味分值=0.4597x3-0.6968x2+2.5207x-0.1063,GCG涩味分值=0.7608x3-1.974x2+4.2378x-0.1174;CG苦味分值=-0.3411x3+1.4757x2+1.9817x-0.0009,CG涩味分值=0.6306x3-2.0033x2+4.372x-0.0529;GC苦味分值=0.1126x3-0.6563x2+1.2374x+0.0095,GC涩味分值=0.2126x3-1.1816x2+2.22x-0.0186;C苦味分值=0.0593x3-0.3471x2+1.1567x-0.0197,C涩味分值=0.0233x3-0.3185x2+1.4702x+0.01(x为对应儿茶素浓度,单位为mmol/L)。(3)茶汤浓度下的4种表型儿茶素间的味感基本为单纯的苦涩味叠加关系,无明显互作;水质因子Ca2+可明显增强4种表型儿茶素的涩味,但对苦味的影响较小。茶汤主要滋味物质对EGCG呈味的影响主要表现为:(a)茶汤浓度下的咖啡碱与EGCG间存在苦味消隐作用,但咖啡碱可少量增强EGCG的涩味;(b)茶氨酸对EGCG呈味的影响不明显;(c)茶汤浓度下的谷氨酸钠对EGCG的涩味有少许增强作用,高于10倍茶汤浓度的谷氨酸钠可减弱EGCG的苦涩味;(d)10倍茶汤浓度及以下的蔗糖可少量增强EGCG的苦味,高于50倍茶汤浓度的蔗糖对EGCG的苦味有明显减弱作用,蔗糖对EGCG涩味影响较弱,仅在达到200倍茶汤浓度的程度下对其涩味有少许减弱作用。(4)通过1H-NMR分析表明,表型儿茶素间不存在化学互作,Ca2+可在表型儿茶素化学结构层面对其产生呈味影响;咖啡碱和EGCG的互作中,EGCG对咖啡碱的化学结构影响较大,而咖啡碱对EGCG结构影响较小;EGCG和茶氨酸、谷氨酸钠间存在少量的化学互作,EGCG和蔗糖的化学互作效应较小。(5)绿茶苦涩味与内含化学成分间的关系表明,仅用儿茶素含量即可较好地对茶汤苦味进行量化,即茶汤苦味强度主要由儿茶素含量决定;而茶汤涩味的呈现较为复杂,需综合考虑儿茶素、咖啡碱、没食子酸、黄酮醇苷、氨基酸等组分才可对其涩味有较好的量化,即儿茶素涩味并非完全由儿茶素含量决定。