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双孢蘑菇不仅味道鲜美、营养丰富,还具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤的功效。在国内,双孢蘑菇以鲜品消费为主,但其在常温下保存时间只有1-3 d,从而使双孢蘑菇的流通和销售受到严重制约。大量的研究表明,衰老是生物体内活性氧自由基积累的结果,因此抗氧化品质也成为评价双孢蘑菇采后品质的重要指标。低温结合气调包装(MAP)和短波紫外线(UV-C)技术被认为是绿色安全、经济高效的物理保鲜技术,对果蔬贮藏期品质保持具有显著效果。本文研究了UV-C处理和高浓度CO2处理对双孢蘑菇采后品质和抗氧化活性的影响,以期为双孢蘑菇的采后贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术支持。(1)研究了三种不同剂量(0.5、1.0、2.0 kJ/m2)UV-C照射对4℃贮藏期间双孢菇色泽、总酚含量、抗坏血酸(VC)含量、丙二醛(MDA)含量以及多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性和总抗氧化能力的变化。研究结果表明:1.0 kJ/m2 UV-C处理能够较好对保持双孢菇的色泽、显著抑制双孢蘑菇总酚含量下降、MDA含量以及PPO活性的上升;此外,1.0 kJ/m2 UV-C处理对抗氧化酶CAT和SOD活性降低也有显著的抑制作用,对促进总抗氧化能力的提高也有积极作用;直接法(QUENCHER)和模拟消化法(GAR)测定结果表明UV-C处理提高了蘑菇的总抗氧化能力。(2)研究了高浓度(95%-100%)CO2处理12 h、24 h和48 h对双孢蘑菇贮藏期间的感官品质、生理指标以及总酚、抗氧化酶系统、总抗氧化能力的影响。结果表明:高浓度CO2预处理12 h能够显著抑制PPO活性的以及MDA含量升高,保持较好的色泽和感官品质,但对双孢蘑菇采后失水以及呼吸作用的抑制并不产生积极的影响。高浓度CO2预处理虽然对双孢菇采后总酚含量没有显著影响,但有助于其POD和CAT抗氧化酶活性的提高、增强其总抗氧化能力。综上所述,UV-C处理和高浓度CO2处理对采后贮藏期间双孢蘑菇品质的维持以及抗氧化能力的提高具有显著效果,表明这两种处理在双孢菇蘑菇采后保鲜产业中具有较大的应用潜力。