大黄鱼（Larimichthys Croceus）是我国特有的海洋经济鱼种,其肉质鲜美,深受消费者的喜爱。然而,过度捕捞导致野生大黄鱼产量逐渐减少,养殖大黄鱼已逐渐成为满足消费需求的重要途经。相较于野生大黄鱼,养殖大黄鱼存在着体色较浅,脂肪含量较多,腥味较重等问题,这严重影响了大黄鱼的食用品质,不利于大黄鱼养殖的可持续发展。营养调控被认为是一种改善养殖大黄鱼品质的安全有效方法。月桂酸单甘油酯（Glycerol monolaurate,GML）作为一种天然存在于母乳和椰子油中的中链脂肪酸单甘油酯,具有抗菌、抗病毒、抗炎等多种生物活性。目前有研究表明,GML在畜禽养殖中可起到改善动物生长性能和肌肉品质的作用,而有关GML改善鱼肉品质的研究报道较少,机理也尚未明确。因此,本研究以养殖大黄鱼为研究对象,利用GML对养殖大黄鱼进行营养干预,通过测定养殖大黄鱼血清生化指标、消化酶活性,并分析肌肉的营养品质、风味物质组成、肌肉质地及肌肉代谢组差异,探究GML对大黄鱼生长健康、肌肉品质的影响及作用机制。主要研究内容及结果如下:1.月桂酸单甘油酯对养殖大黄鱼生长、健康及营养组成的影响GML的添加可显著增加大黄鱼的体高和肌肉脂肪含量,但不会导致其肝脏肥大。GML还可有效提高养殖大黄鱼肠道中蛋白酶与脂肪酶的活性（CON组为1.13 U/mgprot、1.16 U/mgprot;GML为2.09 U/mgprot、5.75 U/mgprot）,并显著降低血清中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量,从而改善大黄鱼脂代谢水平。此外,GML的添加可显著增加养殖大黄鱼肌肉中的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量（p<0.05）,并同时增加肌肉中非必需氨基酸、总氨基酸含量,还会造成大黄鱼肌肉中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总量的显著增加,表明GML在不影响大黄鱼本身健康的情况下,可改善鱼肉品质,提高其营养价值。2.月桂酸单甘油酯对养殖大黄鱼肌肉风味的影响GML组大黄鱼肌肉中游离氨基酸总量为228.90 mg/100 g鲜重,显著高于CON组（192.57 mg/100 g鲜重）,且GML显著增加了肌肉中甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸含量（85.59、30.57、2.36、20.55 mg/100 g鲜重）。GML的添加虽不会影响肌肉中氧化三甲胺和三甲胺的含量,但会显著增加乙醛、戊二醛、2-甲基-1-辛酮、2,7-辛二酮、1-戊烯、苯甲醛、2,7辛二烯-1-醇、2-甲基戊烷等挥发性化合物含量,从而影响大黄鱼肌肉的气味。此外,利用电子舌有效区分了CON组和GML组大黄鱼滋味差异,发现饲料中添加GML不仅可有效增加鱼肉的苦味、鲜味,还可增加鲜味的持久性。3.月桂酸单甘油酯对养殖大黄鱼肌肉质地的影响GML的添加会显著增加肌肉的内聚性（0.46）,但对肌肉硬度的影响较小。尽管GML对大黄鱼的肌纤维平均直径的影响不显著,但会增加肌纤维直径的分布范围,且明显增大了肌纤维间隙。结合非靶向代谢组学研究发现,GML通过氨基酸、核苷酸及脂肪酸代谢相关途径改善大黄鱼肌肉风味和质地,其中L-谷氨酰胺（FC=1.05）、D-葡糖胺-6-磷酸（FC=2.36）、3-磷酸甘油醛（FC=1.26）、D-脯氨酸（FC=1.03）、3-磷酸甘油（FC=2.31）、L-精氨酸（FC=3.01）、磷酸胆碱（FC=1.37）和尿嘧啶（FC=1.48）等代谢物含量显著上升。此外,饲料中添加GML能够显著上调Myo D、Myo G、Myf-5、IGF-1和m TOR的表达水平,但下调了MRF4基因的表达水平,表明饲料中添加GML可能会通过调节肌肉生长发育相关基因表达,引起增生和膨大的肌纤维数量增加,进而导致肌肉质地的改变。