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本文以麻虾为原料,通过优化酶解工艺,制备抗氧化活性的麻虾多肽,并通过体外抗氧化指标和动物实验评价麻虾多肽的体外、体内抗氧化活性和抗疲劳活性,在此基础上通过多种分离技术对麻虾多肽进行分离纯化,并对纯化后的麻虾多肽进行结构鉴定,最后研究了麻虾多肽抗氧化活性的稳定性。首先,以蛋白回收率、水解度、DPPH自由基清除率和还原力作为筛选指标,通过Alcalase酶和木瓜蛋白酶分别对四种虾进行酶解得到的酶解液进行筛选,发现木瓜蛋白酶酶解麻虾的样品DPPH自由基清除率和还原力最高,再采用响应面对木瓜蛋白酶酶解麻虾的工艺条件进行优化,得最佳酶解条件为:加酶量1000 U/g原料,酶解时间2.7 h,料液比为1:0.5,得到麻虾多肽的实际DPPH清除率为81.6±0.4%,ORAC值为750.75±40.7μmol trolox/g,与麻虾多肽的预测值差异不显著(p?0.05)。采用4种体外抗氧化指标评价麻虾多肽的抗氧化活性,得出麻虾多肽的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基的清除率的IC50值分别为2.87±0.03 mg/m L和1.10±0.02 mg/m L,在4 mg/m L的蛋白浓度下,麻虾多肽还原力达到0.316±0.02,ORAC值为750.75±40.7μmol trolox/g。通过小鼠力竭游泳实验,发现麻虾多肽高剂量组与低剂量组的游泳时间分别比空白组提高了0.44和1.63倍。麻虾多肽组小鼠的肝糖原含量比空白组的肝糖原含量提高了27.1-27.8%。在乳酸方面,麻虾多肽高剂量组和低剂量组的小鼠乳酸含量分别比空白组降低了21.4%和7.9%。麻虾多肽高剂量组的尿素氮含量和低剂量的尿素氮含量分别比空白组降低15.5%和9.4%。证明麻虾多肽具有明显的抗疲劳效果。另外,还对小鼠体内的抗氧化酶活性进行测定,得出麻虾多肽高剂量组与低剂量组的GSH-Px活性比空白组分别提高了1.16倍和0.52倍,而在CAT酶活性方面分别提高了1.08倍和0.19倍。以ORAC活性为评价指标,采用HP-20弱极性树脂、Sephadex G-25和RP-HPLC对麻虾多肽进行分离纯化,得到的纯化后的麻虾多肽的ORAC值是GSH的11.1倍。再通过ESI-MS/MS对多肽结构进行鉴定,得出其结构为Gly-Phe-Trp,分子量为408.18 Da。通过研究麻虾多肽的抗氧化活性稳定性发现:麻虾多肽具有较好的热稳定性,在酸性环境下,活性略有提高;在碱性环境下,活性下降。随着葡萄糖浓度的增加,麻虾多肽的抗氧化活性逐渐下降;而蔗糖和Na Cl对麻虾多肽的抗氧化活性影响不大。金属离子对其活性影响差异较大,Cu2+和Zn2+浓度增加容易导致麻虾多肽活性下降,而Mg2+、Ca2+、K+对麻虾多肽的影响不大。喷雾干燥和冷冻干燥对麻虾多肽活性的影响不明显。经过20 d的冻藏,麻虾多肽的抗氧化活性影响不大,而冷藏处理,在10 d后的麻虾多肽抗氧化活性明显下降。