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鸡蛋低密度脂蛋白(LDL)是球形颗粒,核心部分由三酰甘油酯和胆固醇组成,中性脂质核心周围有一层单层磷脂膜,蛋白质镶嵌在单层膜上。LDL是蛋黄重要组成部分,约占蛋黄干重2/3,具有重要加工特性和营养价值。本课题从对LDL提取优化、结构分析、脂质和脂肪酸组成分析及其对血脂代谢影响几个方面进行研究,主要研究结果如下:研究建立了一种利用聚乙二醇(PEG)高效分离提取低氧化程度鸡蛋LDL的方法。浆质p H 6.00和5%PEG 4000为优化提取条件,干物质含油率和蛋白质提取率分别高达68.14 g/100 g干物质和69.91%,含油率显著高于硫酸铵沉淀法(p<0.05);PEG沉淀法得到的目标物氧化程度低于硫酸铵沉淀法;实现了高效提取低氧化程度的鸡卵黄LDL的实验目的。分析了两种提取方法得到LDL样品的粒径大小及分布,结果表明两种LDL样品拥有相似粒径大小(15-40 nm)、形状及分布情况,但是硫酸铵沉淀法提取得到LDL(ASP-LDL)样品较同浓度PEG沉淀法提取得到LDL(PEG-LDL)更易聚集。结构分析表明两种LDL样品拥有相似的表面二级结构,且与浆质样品存在一定程度差异:LDL的酰胺Ⅰ带与浆质二级结构差异较大。FTIR和拉曼光谱分析手段证明LDL样品中存在CH2对称性和非对称性伸缩振动、脱辅基蛋白肽键中C=O振动(特征峰)、脂链中P=O伸缩振动、胆碱不对称振动及C=C伸缩振动。研究表明两种提取方法得到LDL具有相似结构特性,但是PEG-LDL具有更好溶解特性。采用HPLC/MS/MS在正负两种离子模式条件下鉴定蛋黄及LDL样品脂质组成,在两种样品中均检测到387种脂质,包括24个子类。LDL中磷脂含量低于蛋黄,但是三酰甘油酯(TG)和胆固醇酯(CE)含量略高于蛋黄,说明蛋黄中TG和CE主要富集于LDL颗粒。对脂质的脂肪酸组成进行分析,结果表明两种油脂样品的主要脂肪酸为C16:0、C18:0、C18:1和C18:2。采取两种方法提取LDL中的油脂,结果表明这两种方法互相补足。ASP-LDL和PGE-LDL的脂肪酸含量差异显著,PEG-LDL中饱和脂肪酸含量较低,单不饱和脂肪酸含量较高,具有较高营养价值。LDL-总脂中主要脂肪酸为C16:0、C18:0、C18:1和C18:2,中性脂中主要脂肪酸为C16:0和C18:1,磷脂中主要脂肪酸为C16:0、C18:0、C18:1和C18:2,该结果印证了前期脂质组学结果。研究普通饮食模式(CD)和高脂饮食模式(HFD)条件下灌胃LDL对小鼠生长发育及生理生化指标的影响,结果表明,两种饮食模式下灌胃LDL均可显著提高小鼠体重增长率,HFD-LDL可显著提高小鼠体脂率,腹腔解剖和组织HE切片均显示100 d-HFD-LDL组小鼠有肝脏病变的趋势;口服葡萄糖耐量测试和胰岛素耐量测试结果表明所有小鼠均未生成糖尿病,但是高脂饮食更易引起葡萄糖耐受能力降低和产生胰岛素抵抗。血清三酰甘油酯检测结果表明CD饲喂较HFD饲喂更易引起血清三酰甘油酯积累。研究证明普通饮食模式条件下短期灌胃LDL对小鼠血清脂肪酸具有改善作用,可促进肝脏内脂质流出,长期灌胃LDL则会引起肝脏内脂质堆积,CD-LDL可显著提高低密度脂蛋白胆固醇水平,HFD-LDL可显著降低血清低密度脂蛋白胆固醇水平。进一步研究LDL对小鼠血脂代谢的影响,结果表明,LDL可显著下调小鼠肝脏脂肪酸合成酶基因(Fasn)的表达水平,进而降低小鼠体内脂质生成速度。长期灌胃LDL可显著下调小鼠肝脏微粒体甘油三酯转运蛋白(MTP)表达水平,引起肝脏脂质累积,产生肝脏病变,显著降低粪便总脂肪酸浓度。LDL可改善小鼠血清和100 d肝脏内脂肪酸组成,提高n-3多不饱和脂肪酸含量。