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苦荞富含多种营养与活性物质,天然无污染,成为备受消费者推崇的杂粮食品之一。苦荞面条是苦荞加工的主要产品之一,但由于苦荞面筋蛋白含量极低,其面条制品在加工中极易断条,为改善苦荞面条加工食用品质并保持其功能特性,本文以具有保健功能的苦荞与海带为试验材料,利用超微粉碎海带粉中海藻多糖的凝胶特性,研究复合苦荞面条——苦荞海带面条的制备工艺,并与苦荞面条、海藻酸钠苦荞面条及小麦面条比较,分析了面条的食用品质、抗氧化品质以及淀粉体外消化特性,以期得到一种食用品质良好,抗氧化性质强,体外淀粉消化率低的复合苦荞面条,在研制新型苦荞面条方面具有一定技术创新,为苦荞产品的开发提供理论与技术支持。研究主要结论有:(1)通过单因素及响应面试验,苦荞海带面条的最佳制作方法为:以苦荞粉与海带粉质量之和为基数,添加7.97%的海带粉,1%盐,0.1%碱,98.80%水于50℃醒发29 min,采用挤压法制作的苦荞海带面条,煮制损失率最小,面条的固形物溶出率最低。(2)苦荞海带面条、苦荞面条、海藻酸钠苦荞面条及小麦面条间蛋白质含量差异不大,苦荞类面条中的灰分、矿质元素均比小麦高,其中苦荞海带面条矿质元素含量在试验组中含量最高,尤其是钙、锌含量突出,分别为小麦面条的15倍和18.01倍;面条煮制损失率为:苦荞面条>小麦面条>苦荞海带面条>海藻酸钠苦荞面条,吸水率依次为:小麦面条>苦荞面条>海藻酸钠苦荞面条>苦荞海带面条,差异显著(p<0.05);感官评分苦荞海带面条品质逊于小麦面条,优于苦荞面条;面条拉伸特性依次为小麦面条>海藻酸钠苦荞面条>苦荞海带面条>苦荞面条,粘性依次为海藻酸钠苦荞面条>苦荞面条>苦荞海带面条>小麦面条,苦荞海带面条柔韧性优于苦荞面条,粘性下降。(3)四种面条的总酚、总黄酮含量差异显著,苦荞类面条显著高于小麦面条,苦荞海带面条多酚含量最高,达1219.69 mg GAE/100 g DW,而苦荞面条总黄酮含量最高,苦荞海带面条次之;抗氧化性强弱依次为:苦荞海带面条>海藻酸钠苦荞面条>苦荞面条>小麦面条;四种面条的酚类物质种类及含量均有较大差异,苦荞类面条中酚类物质含量高,均含有阿魏酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,主要为芦丁和槲皮素,小麦面条中含有五种含量较低的酚类物质;苦荞类面条中的多酚及黄酮含量、酚类物质、抗氧化能力均远远高于小麦面条,具有更高的抗氧化效果。(4)四种面条的总淀粉含量具有显著差异,为:小麦面条>苦荞海带面条>苦荞面条>海藻酸钠苦荞面条,而抗性淀粉含量排序同总淀粉含量的排序相同;四种面条的体外淀粉消化率由低到高依次为:苦荞海带面条<苦荞面条<小麦面条<海藻酸钠苦荞面条,苦荞海带面条消化率最低,为42.81%,因此可以作为一种慢消化食物食用。(5)综合分析苦荞海带面条,较于苦荞面条,其营养物质含量高,煮制损失率较小,感官品质有所改善,柔韧性提高,粘性下降;总酚含量为最高,抗氧化性最强,总黄酮含量仅次于苦荞面条,且富含芦丁和槲皮素;抗性淀粉含量仅次于小麦面条,但其体外淀粉消化率最低,为42.81%,可作为一种慢消化食用食用。