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蛋清哈夫单位(HU)值对烘焙食品品质的影响仍存在争议,且缺乏系统性研究。因此,本文针对蛋清HU值对烘焙食品品质的影响进行了研究,并对其品质进行了改善,以期为烘焙食品质量控制提供参考。主要研究内容和结论如下：(一)建立基于面糊比重的液态蛋清哈夫值的测定方法。利用蛋清/面粉混合体系,研究面糊比重与蛋清HU值的关系,为液态蛋清HU值测定方法的研究提供新思路。结果表明,利用快速搅打(500 rpm)的方式,在蛋清：面粉(重量比)为2：1,搅打时间为8.0min时,体系比重与蛋清HU值之间有良好的线性相关性。(二)研究了蛋清哈夫值对烘焙体系品质的影响。以蛋清、糖、面粉构建烘焙体系模型,研究蛋清HU值对烘焙体系各品质的影响。结果表明,蛋清HU值对烘焙体系的面糊比重、比容、硬度、咀嚼性、色泽等有显著影响,而对水分含量、焙烤失重率、弹性、黏聚性等无显著影响。在不同蛋清含量的烘焙体系(分别代表高甜度烘焙体系、普通烘焙体系、低甜度烘焙体系)中,蛋清HU值对面糊比重、比容、咀嚼性均具有良好的相关性。(三)研究了含低哈夫值蛋清的烘焙体系的品质改善方法。通过调节蛋清与变性淀粉比例,对含低HU值蛋清(A级)的烘焙体系进行品质改善。结果发现,蛋清与比例为9%的辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)溶液混合降低了烘焙体系的面糊比重、焙烤失重率、黏聚性等,并提高了弹性、b*值等,且对其他品质无不良影响,达到了改善品质的目的。(四)研究了蛋清与比例为9%的SSOS溶液混合对烘焙体系品质的改善效果。面糊性质研究发现,该方法使体系的淀粉糊化和蛋白质变性所需热量有所增大,而对加热过程中的粘度、淀粉糊化和蛋白凝胶温度等无显著影响。贮藏特质研究发现,该方法使烘焙体系具有较高的水分含量和弹性,较低的硬度、咀嚼性,而水分活度与对照组无显著差异,说明该方法改善了烘焙体系在贮藏过程中的品质。与蛋清HU值高(AA级)且不含SSOS的烘焙体系相比,除硬度和咀嚼性仍存在一定差异外,其他品质均取得了很好的改善效果。因此,蛋清与比例为9%的SSOS溶液混合很好地改善了蛋清HU值低的烘焙体系品质。